東京聖栄大学 -教員紹介-福留奈美

氏名	福留　奈美（フクトメ　ナミ）		性別	女性
所属	食品学科	職位	教授
学位	博士（学術）お茶の水女子大学（博甲第664号）
博士論文	調理における沸騰を表す用語・表現の研究
最終学歴	お茶の水女子大学大学院後期博士課程人間文化研究科人間環境科学専攻修了
資格	中学校教諭専修免許状（家庭）高等学校教諭専修免許状（家庭）

現在の研究テーマ	科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分

科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード	小区分名
08030	家政学および生活科学関連

職歴
年月	事項
平成 4年 4月～平成 5年 9月	ツカモト・アンド・アソーシエイツ株式会社 (厨房デザインコンサルタント会社)
平成 5年10月～平成 6年 9月	有限会社コンコルドスター（フランス料理店）
平成 6年10月	フードコーディネーター（フリーランス）として独立【現在に至る】（主な実績）株式会社キッズステーション制作食育情報番組「おやこでクッキング」(2006～2016年）全506回で放送された料理約300点のレシピ開発および撮影コーディネートを担当。
平成 8年 4月～平成 9年 3月	松下電器産業株式会社　食品流通統括部　契約社員
平成12年 4月～平成13年 3月	国際フード製菓専門学校教務課　クラス担任
平成16年 4月～平成24年 3月	懐石「新宿龍雲庵」後藤紘一朗氏「茶懐石料理教室」アシスタント
平成31年 4月～令和 5年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科准教授
令和 5年 4月～現在	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授
	＜教育歴（非常勤）＞
平成 7年 4月～平成 8年 3月	蒲田保育専門学校「小児栄養学実習」
平成 7年 4月～平成10年 3月	東京誠心調理師専門学校「レストランシミュレーション」
平成12年 4月～平成18年 3月	星美学園短期大学「テーブルコーディネート」
平成13年 4月～平成17年 3月	国立千葉東病院附属看護学校「生活科学」
平成13年 4月～平成27年 3月	湘北短期大学「フードコーディネート論」
平成14年 4月～平成16年 3月	国際フード製菓専門学校「商品開発」
平成20年 4月～平成27年 3月	新宿調理師専門学校「調理理論Ⅰ」
平成21年 4月～平成28年 3月	湘北短期大学「食のサービスと演出」
平成23年 4月～平成26年 3月	東京誠心調理師専門学校「開店計画」
平成24年 4月～平成24年 9月	日本大学生物資源科学部「調理学実習」
平成25年 4月～平成26年 3月平成28年 4月～平成29年 3月	お茶の水女子大学「LAおいしさのサイエンス」
平成25年 4月～平成28年 6月	すし職人養成機関　東京すしアカデミー「調理学と寿司食材、世界の料理様式とマナー、日本茶概論」年各2回
平成25年 4月～平成25年 9月	青山学院女子短期大学　子ども学科「小児栄養学Ⅱ」
平成26年 4月～平成26年 9月	文化学園大学教職課程「食品・栄養学」
平成26年 4月～平成28年 9月	文化学園大学　教職課程「食品・栄養学実験」
平成26年 4月～平成29年 3月	文教大学　管理栄養士養成課程「調理実習」
平成26年 4月～平成31年 3月	実践女子大学「食文化論」
平成27年 4月～現在	放送大学足立学習センター面接授業：第1学期「和食の魅力発見」（2015年度-2019年度）、第2学期「日本の食文化と独自性」（2016年度-2019年度）、第1学期「和食文化論」（2021年度-）
平成27年 9月～平成30年 3月	高知大学土佐ビジネスクリエイター（社会人教育）「食品加工学」年1回担当
平成28年 4月～平成31年 3月	早稲田大学高等学院　中学部（2016年度）「家庭科」、高等学校（2017・2018年度）「家庭基礎」
平成28年 7月～平成30年 7月	お茶の水女子大学「英語サマープログラム　食文化コース」授業分担（2016・2017年3コマ、2018年6コマ、2019年2コマ）
平成28年 9月～平成30年 3月	東京家政学院大学「食と社会」年1回担当
平成28年10月～現在	サイバー大学「和食文化論」※客員准教授
平成29年 4月～平成29年 9月	東京家政学院大学「食文化論」「食文化演習」
平成29年 4月～平成29年 9月	東洋大学板倉キャンパス「日本の食文化」
平成29年 4月～平成30年 9月	文化学園大学　コラボレーション集中講義「被災地支援の小物づくりプロジェクト」
平成29年 4月～平成30年 9月	千葉大学教育学部　教職課程「食生活実習（調理実習）」
平成30年 4月～平成30年 9月	高﨑健康福祉大学集中講義「フードコーディネート論」
平成30年 4月～平成30年 9月	東京聖栄大学「フードコーディネート論」
平成30年 4月～現在	早稲田言語学院「日本語中・上級」
令和 2年 4月～現在	白梅学園大学「家庭科指導法」
令和 2年 9月～現在	大妻女子大学「生活史」
令和 3年 9月～現在	青山学院大学「家庭科概説（食物）」
	＜研究員歴＞
平成25年 4月～平成26年 3月	お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科研究院研究員
平成26年10月～平成29年 9月	お茶の水女子大学グローバルリーダーシップ研究所特別研究員
平成28年10月～平成31年 3月	お茶の水女子大学基幹研究院研究員
平成29年 4月～平成30年 3月	佐賀大学客員研究員
平成30年 4月～現在	お茶の水女子大学コンピテンシー育成開発研究所客員研究員
令和 2年 4月～現在	早稲田大学情報教育研究所招聘研究員
令和 4年 4月～現在	中央大学経済研究所客員研究員

学会及び社会における活動
現在所属している学会	日本家政学会会員、アジア地区家政学会（ARAHE）、日本調理科学会、国際家政学会（IFHE）、日本家庭科教育学会、日本家政学会食文化研究部会、食生活学会、伝統食品研究会、日本語教育学会、計量国語学会、専門日本語教育学会、日本語用論学会

賞罰
平成13年 2月	2001年　第9回テーブルウェア・フェスティバル暮らしを彩る器展2001　テーブルウェアコーディネート部門入選（学生と共同製作）
平成23年11月	2011年「いずもざき食べ歩きラリー」（新潟県出雲崎産の魚介類を使った日本酒に合う料理コンテスト）審査員特別賞受賞「初秋の出雲崎ブイヤベース」
平成26年11月	開発アドバイスを行った「旅する丸干し」（鹿児島県阿久根市下園薩男商店）農林水産祭天皇杯（水産部門全国1位）を受賞
平成30年 8月	2017年度『乳の学術連合』「乳と社会文化ネットワーク」部門研究助成部門内最優秀賞研究題目：「牛乳・乳製品をあらわすことばの変遷－明治時代から平成時代の新聞広告を題材に－」


著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
『きょうの白澤式ダイエット』	共著	平成15年4月	ポプラ社	無理なくダイエットするためのレシピ50日分を収録した「レシピブック」と、おいしく食べて、体の中からキレイなる秘訣、リバウンドしない秘訣をまとめた「解説書」の2冊組。白澤博士が推奨する食材を組合せてレシピ開発を行い、料理製作・撮影を担当したほか、レシピと料理解説を分担執筆した。（著者名：白澤卓二，ダニエラ・シガ，福留奈美（料理制作）
『白澤教授の働く男の外食術』	共著	平成25年4月	中央法規出版	肥満、高血圧、糖尿病等が気になる男性を主対象に外食で選ぶべきメニューや家庭での簡単レシピおよび食材、メニュー選択の理論を示したダイエット指導書。メニュー監修者として、本書で紹介された全メニューの選定および解説、レシピ作成を行った。（著者名：白澤卓二、福留奈美（メニュー監修））
『味覚とおいしさの科学～和の味を子供たちに～』第５章　和食って素敵	分担執筆	平成26年3月	社団法人東京都学校歯科医会, 143-175	1)味覚の基礎　2)ステージに応じた味覚教育　3)誰でもできる味覚の実験　4)味覚の障害について　5)和食って素敵、以上5章で構成される計179頁、Ａ4版の冊子。和の味を子供たちに伝えるために周囲の大人がまず和食文化を学び会話に生かせるように事例中心に和食の魅力の要点をまとめた。（著者：共著者16名の内の一人として、第5章32頁（179頁中）を分担執筆
『伝え継ぐ日本の家庭料理－すし－』	分担執筆	平成29年11月（初刊）	農山漁村文化協会	本書は、（一社）日本調理科学会が学会設立50周年記念事業のひとつとして全16冊（年４冊、４年間）刊行する『伝え継ぐ日本の家庭料理』のシリーズ第1巻目である。1960年代に日本の各地で定着していた家庭料理の記録を、同学会の家庭料理研究委員会会員360名が聞き書きによって調査し、レシピ起こしをしてまとめ出版するものである。本巻では、高知県著作委員として、「柚子酢の山菜寿司」の執筆を担当し、「魚の姿寿司」(pp.114-115)の撮影コーディネートを行った。また、全国の取りまとめをする出版記念委員会委員として、巻末に掲載する「読み方案内」を執筆した。（著者：（一社）日本調理科学会，高知県著作委員としてpp.52-53, 記念出版委員としてpp.118-121を分担執筆）
『伝え継ぐ　日本の家庭料理　－小麦・いも・豆のおやつ－』	分担執筆	平成29年11月	農山漁村文化協会	同上2巻目。高知県のおやつとして、「ひがしやま」の執筆を担当し、「けんかもち」（p.89）の撮影コーディネートを行った。
『伝え継ぐ　日本の家庭料理　－肉・豆腐・麩のおかず－』	分担執筆	平成30年2月	農山漁村文化協会	同上3巻目。高知県の肉料理として、「葉にんにくのすき焼き」の執筆を担当し、「しし鍋」（p.50）の撮影コーディネートを行った。
『伝え継ぐ　日本の家庭料理　－魚のおかず１』	分担執筆	平成30年8月	農山漁村文化協会	同上4巻目。高知県の魚料理として、「魚のぬた（ぶり）」の執筆を担当し、「かつおのたたき」「新子の刺身」（pp.46-48）の撮影コーディネートを行った。また、巻末の「読み方案内」を執筆した。（著者：（一社）日本調理科学会，高知県著作委員としてp.39, 記念出版委員としてpp.116-119を分担執筆）
『和食手帖』	分担執筆	平成30年7月	（一社）和食文化国民会議監修，思文閣出版	和食文化を構成する要素として、食材、加工食品、道具、各地の食、和食年表、歳時記、行事食等、幅広い情報をコンパクトにまとめたハンドブック。ユネスコ無形文化遺産登録に伴う和食文化の保護・継承活動の一環として出版。（執筆者：(一社)和食文化国民会議　調査・研究部会メンバーとして）
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－秋冬の野菜のおかず』	分担執筆	平成30年11月	農山漁村文化協会	同上5巻目。高知県の秋冬の野菜料理として、「ほうり漬け」の執筆と、巻末の「読み方案内」4頁を担当した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－炊きこみご飯・おにぎり』	分担執筆	令和元年2月	農山漁村文化協会	同上6巻目。高知県の炊き込み飯として、「魚飯」の撮影コーディネートを行った。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－米のおやつともち』	分担執筆	令和元年5月	農山漁村文化協会	同上7巻目。高知県の米のおやつともちとして、「きらずもち」の執筆を担当した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－漬物・佃煮・なめ味噌』	分担執筆	令和元年8月	農山漁村文化協会	同上8巻目。高知県の漬物・佃煮・なめ味噌として、「塩納豆」の執筆を担当した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－汁もの』	分担執筆	令和元年11月	農山漁村文化協会	同上9巻目。高知県の汁ものとして、「つがに汁」の執筆を担当した。また、巻末の「読み方案内」を執筆した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－そば・うどん・粉もの』	分担執筆	令和2年2月	農山漁村文化協会	同上10巻目。高知県の麺類として、「汁そうめん」の執筆を担当した。
連載：yammyだけじゃない！オノマトペのおいしさ表現、『英語教育』	共著	令和2年4月－（毎月1頁連載）	大修館	食べ物のおいしさ表現である日本語のオノマトペ（擬音語・擬態語）の調査研究を基に、日本で食べられる特徴的な食べ物とその食感表現の紹介を英語への翻訳という視点で紹介する連載（福留奈美、高頭ルーシー）
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－魚のおかず　地魚・貝・川魚など』	分担執筆	令和2年5月	農山漁村文化協会	同上11巻目。高知県の川魚料理として、「川エビと地ばいきゅうりの煮物」の執筆を担当した。また、巻末の「読み方案内」を執筆した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－どんぶり・雑炊・おこわ』	分担執筆	令和2年8月	農山漁村文化協会	同上12巻目。高知県のおこわとして、「甘赤飯」の執筆を担当した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－年取りと正月の料理』	分担執筆	令和2年11月	農山漁村文化協会	同上13巻目。高知県の正月料理として、「潮江菜の雑煮」の執筆を担当した。
『世界の食文化百科事典』１．理論・概論の2項目「栄養学」「家政学」計4頁	分担執筆	令和3年1月	野林厚志編集委員長，丸善出版	100名を超える各分野の専門家が参集し、食文化の体系を理解するための基礎的な知識を総覧できる事典を出版した。「食べ物・飲み物」「料理・調理・加工・保存」「健康・科学」「味」「食事」「信仰と宗教・儀礼・祝祭」「象徴・意味・価値観」「システム（生産・流通・廃棄）」「社会・政治」「グローバル化する食・変化する食」といった項目の中の「栄養学・家政学」の頁を分担執筆した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－野菜のおかず　春から夏』	分担執筆	令和3年2月	農山漁村文化協会	同上14巻目。高知県の野菜料理として、「りゅうきゅうの酢の物」の執筆を担当した。また、巻末の「読み方案内」を執筆した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－野菜のおかず　春から夏』	分担執筆	令和3年2月	農山漁村文化協会	同上14巻目。高知県の野菜料理として、「りゅうきゅうの酢の物」の執筆を担当した。また、巻末の「読み方案内」を執筆した。
『めしあがれ－食文化で学ぶ上級日本語－』	共著	令和3年5月	くろしお出版	日本の食文化を題材として、日本語と英語の両方を学べるバイリンガル表記の読本形式のテキストを作成。日本語教育の在米研究者として知られる畑佐氏と共著。日本の食文化情報の考証およびレシピページの執筆・料理製作等を担当。（畑佐一味、福留奈美）
『日本食の文化』	共著	令和3年7月	アイ・ケーコーポレーション	大学の食文化関連科目テキストとして発刊。原始・古代から現在の時代別に、食材・料理・調味料・台所・調理器具等の変遷をまとめた書。近世の2節「調味の多様性と地域性」「調理場と道具・食器」、近代4節「栄養学の発展と女子の食教育」「給食の成立」「台所の変化と調理道具」「新しい調理と調味」を執筆担当。（編著：江原絢子、著：荒尾美代、阿良田麻里子、石川尚子、伊藤有紀、大久保洋子、宇都宮由佳、竹内由紀子、東四柳祥子、福留奈美）
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－いも・豆・海藻のおかず』	分担執筆	令和3年5月	農山漁村文化協会	同上15巻目。高知県の野菜料理として、「ふのりとわけびの酢味噌和え」の執筆を担当した。
『伝え継ぐ日本の家庭料理　－四季の行事食』	分担執筆	令和3年8月	農山漁村文化協会	同上16巻目。高知県の行事食として、「皿鉢料理」の執筆担当。
『五感で楽しむ食の日本語』の１章分として，「クックパッドのレシピにおけるオノマトペ」を執筆	共著	令和3年12月	くろしお出版	2004年以降、ヨーロッパを中心に「言語と食べ物」を題目にした書籍が続けて出版されている。談話分析の専門家である言語学者ポリー・ザトラウスキー教授（ミネソタ大学）の声掛けで、言語学、日本語教育学、食品科学の専門家約15名が集まり、日本の読者を対象にした日本語の書籍を出版。


著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
A Study of cooking Terms and Expressions for the Water Heating Process	共著	平成23年10月	The Journal of Asian Regional Association for Home Economics, 18(3),100-110, 2011	水の加熱状態を表す用語・表現について、日英中３カ国語対応を行った結果を報告した。本論文では、研究計画、調査実施およびデータ解析と論文執筆まですべてを担当した。（著者名：福留奈美, 後藤慶子, 綾部園子, Mei-Hui Chen, Chen-Chin Chang, 香西みどり）
一汁三菜の食事における好ましい食器の大きさおよび形の組み合わせの検討	共著	平成27年10月	日本調理科学会誌48(5), 351-358, 2015	主食、汁、主菜、副菜、副副菜で構成される献立に使用する器の形状（大きさと形）を変化させ、最適とされる食器の組み合わせをコレスポンデンス分析によって特定した。（著者名：伊藤有紀, 福留奈美, 香西みどり）
日本と韓国のユズ利用法の比較	単著	平成28年3月	伝統食品の研究43,31-44,2016	平成26年度アサヒ学術振興財団の助成研究。ユズは主に日本と韓国の2カ国で栽培される。遺伝的形質は同じであるため、その利用法の違いを食文化的な違いと考え、フィールド調査を中心に両国での違いを明らかにした。
茶碗に盛り付けた飯の立体形状分析	共著	平成28年4月	日本家政学会誌 67(4), 209 -216, 2016	料理の理想の盛り付け状態は、食文化のひとつのあらわれと考えられる。日本では、飯はこんもりと山型に茶碗に盛るように調理実習では指導される。飯の盛り付けについて、指導者と学生の盛り付け形状の違いをキネクトセンサーにより数量的にとらえ解析した。（著者名：伊藤有紀, 佐野睦夫, 福留奈美, 大井翔, 香西みどり）
「目黒モデル」における教育実践の指導記録の分析報告　「教育活動の省察」における指導記録の活用事例	共著	平成30年7月	移動する子どもフォーラム、ジャーナル「移動する子どもたち」－ことばの教育を創発する－	現在日本では、外国につながりのある子どもが増加傾向にあり、日本語指導の重要性が指摘されている。本報告は，目黒区教育委員会の日本語指導員が報告する指導記録を分析し、教師が自身の教育実践を省察する上でも、また他者が教育観を更新する上でも、詳細な指導記録を通読し分析的に読み解くことの有効性について報告した。（人見美佳，福留奈美，西島阿弥子，北田容子，山本祐梨子）
Flavor Wheel Terminology and Challenges in Translation –Focusing on English and Japanese Vocabulary for Wine, Sake and Soy sauce-	共著	平成30年12月	The 32nd Pa -cific Asia Conference on Language, Information and Computation (PCLIC32 Proceeding)計6頁	ワイン、日本酒、醤油のアロマ/フレーバーホイールの評価用語について、英語と日本語を対照させ、実際にどのような事物のどのような特性（香り、味、風味等）を指し示すのか、その対象物にずれはないのか、あるとすれば異なる文化間でどのような違いなのかを用語分類をした上で考察した。（Nami Fukutome, Yasunari Harada）
新聞広告を通してみる牛乳・乳製品の普及のプロセス- 大正期から昭和前期の牛乳の浸透を中心に-	単著	令和2年12月	日本家政学会食文化研究部会、食文化研究、16、p.1-12	明治後期から昭和前期にかけての牛乳・乳製品の新聞広告の分析を通して、練乳、粉乳、牛乳の順に食生活への浸透が進んだこと、また、牛乳については1930年代に首都圏東京を中心に、衛生面で不安のある危険な食品から、安全で栄養面で優れた日常の食品という認識に変化していたことを確認した。（福留奈美）
Elucidation of Japanese pepper (Zanthoxylum piperitum De Candolle) domestication using RAD-Seq	共著	令和3年3月19日オンライン掲載	Scientific Reports　（ネイチャー・リサーチ社）	朝倉山椒（兵庫県・養父市）、有馬山椒（兵庫県・神戸市）、高原山椒（岐阜県・高山市）、ぶどう山椒（和歌山県）など、各地に様々な山椒がある中で、秋田から高知まで本州・四国の山林と栽培地から95検体を収集してゲノム解析した結果、大きく７つの系統があることを解明した。（ギヌシカ・ペマラタナ , 福留奈美 , 山崎一諒 , 早川文代 , 永野惇, 水野文敬, 茨木信雄, 永野幸生）
醤油醸造用木桶の全国調査2020年	共著	令和3年8月	日本醤油技術センター雑誌『醤油の研究と技術』, 47(3), 141-150	醤油・味噌・酒等、日本の伝統的な発酵調味料は、江戸時代から杉材の大桶で仕込むことが盛んになった。木桶文化は日本の食文化の大きな特徴のひとつであるが、木桶職人の減少から消失の危機にある。その現状を把握するため、まず醤油製造用木桶の使用実態の全国調査を行った。(福留奈美，松本秀樹）
19世紀末から20世紀前半の新聞広告を通してみる練乳・粉乳の普及のプロセス－輸入品需要と国産品振興の諸相－	単著	令和3年8月	日本酪農乳業史研究会, 酪農乳業史研究, 18, 2-15	明治後期から昭和前半の乳製品の新聞広告の分析結果と世界大戦や関東大震災等の時代背景をふまえ、練乳と粉乳が輸入品主体から徐々に国産品需要へと変化していったことを示した。（福留奈美）
Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation	共著	令和4年8月	Molecules. 2022;27(15):4946	主要産地の山椒の香り成分を分析し、その組成を比較して特徴づけを行うと共に、官能的に識別可能かどうかを分析型パネルによる官能評価で検証した（Yamasaki K, Fukutome N, Hayakawa F, Ibaragi N, Nagano Y.）


著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
シリーズしょうゆと世界の食文化; アジアのソイソース『韓国におけるカンジャンの利用』	単著	平成26年5月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」 (24), 14-25, 2014	英語でソイソースと訳される調味料として、日本に醤油があるように韓国にはカンジャンがある。アジアのソイソースに関する報告の第一報として、カンジャンの種類と名称、原料と製法、主要なブランド、料理への利用法、日本での販売状況などについて詳細な報告をした。同誌は日英2カ国語表記があり、英文執筆も行った。
シリーズしょうゆと世界の食文化；アジアのソイソース『フィリピン、タイ、ベトナムにおけるソイソースの利用』	単著	平成27年5月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」, (25),14-21, 2015	アジアのソイソースシリーズ第2報としてまとめた。魚醤卓越文化圏として知られるタイ、ベトナム、フィリピンにおいてもソイソースは存在し、3カ国では種類や原料、製法、料理への利用法などに違いがある。フィールド調査により、3カ国を対照させる形式で報告をまとめ、日英2カ国語での執筆を行った。
教職課程の調理実習における大学生の意識調査 : 「切ること」を教える苦手意識について	共著	平成28年2月	文化学園大学紀要, 47, 153-163, 2016	家庭科教職課程を履修する学生を対象に、アンケート、インタビュー、ビデオ観察などを行った。教員となって調理実習を教えることに対する苦手意識の在り様と、調理実習内で切ることを教える演習を行うことの効果の検証を行った。調理実習のレシピ中に登場する切り方一覧と切り方を教える演習の項目一覧も含め資料性を高めた。（共著者：五十嵐清子, 福留奈美, 露久保美夏）
郷土料理からみた醤油の地域特性 (特集しょうゆと郷土料理),	共著	平成28年5月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」, (26), 8-25, 2016	日本の伝統的な発酵調味料である醤油は、濃口・淡口といったタイプの違い以外にも、甘味やうま味のレベルが異なる多様な味わいの種類が全国に存在する。その違いは、郷土料理や地域の味の好みに関係する部分が大きいと考え、共同研究者とともに、2015年度より日本の各地の醤油製造と郷土料理との関係をフィールド調査した結果を報告した。（福留奈美, 宇都宮由佳）
Challenges of Multilingual Notation in Comparative Food Culture Research : The case of translating 'soy sauce' across Japanese, English, Korean, Thai and Vietnamese	共著	平成29年3月	実践女子大学短期大学部紀要 38, 27-36	先行研究において日本、韓国、タイ、ベトナム、フィリピンを含むアジアのソイソースおよび塩味系発酵調味料に関する報告を行った。本研究は、その際に困難を感じた翻訳上の課題を言語学的視点でまとめたものである。具体的には、原語のローマ字表記規準の有無、原語の発音表記に正確に対応できないカタカナ表記の限界、食品の成り立ちの相違を記述しきれない点等について、報告した。（著者名：福留奈美，高頭ルーシー，大塚みさ）
アジアのソイソース『日本におけるアジアのソイソース利用』	単著	平成29年5月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」, (27), 14-23, 2017	これまで調査した韓国、タイ、ベトナム、フィリピンに中国、台湾、インドネシアを加え、日本における各国のソイソース利用の諸相について報告した。インドネシアのケチャップマニスとタイのシーユーカオはどちらもsweet soy sauceと訳されるが、原料も製法も味わいも全く異なる。食文化の違いをとらえる上で、食材・調味料の成り立ちを正確にとらえ記述する調査・報告が必要であり、そのひとつの事例報告となる。
外国につながりのある小学校児童の現状と家庭科の課題	共著	平成29年9月	埼玉大学紀要．教育学部　66(2), 129-138	初等教育の現場では、外国につながりのある日本語指導が必要な児童が増えている。家庭科という教科がどのように支援できるのかを探り、具体的な教育支援策を考えていくための基礎資料の作成を目的に、東京都・愛知県・神奈川県・千葉県・埼玉県を分担して調査した。本研究は、日本家庭科教育学会の課題研究のひとつである。（伊藤葉子，河村美穂，上野顕子，福留奈美，堀江さおり，松本由香）
北陸のしょうゆ造り－江戸時代から昭和にかけて－	単著	平成30年5月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」, (28), 11-17, 2018	2016年の報告に続き、日本国内の醤油の多様性と地域特性に関する調査報告の第2弾である。北陸3県の醤油醸造の歴史を江戸時代からたどり、特に大正から昭和にかけての近代化と淘汰の時代の背景についてデータと共に示した。また、北海道との交易による隆盛と、沿岸部の甘い醤油の発祥に関する新しい知見（富山沿岸発祥説）を報告した。
紀伊半島と小豆島のしょうゆ、甲信越と静岡のしょうゆ	共著	平成31年3月	キッコーマン国際食文化研究センター誌「フードカルチャー」, (29), 9-14, 2018	2018年の報告に続き、日本国内の醤油の多様性と地域特性に関する調査報告の第3弾である。四国の小豆島の木桶仕込み、和歌山県の湯浅や御坊での伝統的な仕込み、甲信越のしょうゆ造りなどについて報告した。
Yuzu in Japan and South Korea: AComparative Study of Usage	単著	令和2年3月	東京聖栄大学紀要	『伝統食品の研究』43,31-44,2016に掲載された論文の翻訳
鰹だしの多様化	共著	令和4年2月	日本調理科学会誌55(1), 50-53, 2022	同学会誌の「クッキングルーム」枠に寄稿論文として掲載。だし食材のうちの魚節・削り節に着目し、生産量や種類、新しいだしの取り方等に関して執筆した（福留奈美、秋山真裕子）
Nationwide Survey on Numbers of Wooden Barrels for Soy Sauce Production（FY2020)	共著	令和4年3月	東京聖栄大学紀要第14号	日本醤油技術センター雑誌『醤油の研究と技術』, 47(3), 141-150に掲載された論文「醤油醸造用木桶の全国調査2020年」の翻訳
菓子の命名における認知的基盤－百科事典的知識を通した文化理解に向けて－	共著	令和4年9月	日本語用論学会　第24回大会発表論文集（Proceedings）（第17号）	2021年12月の研究大会で発表した内容を大会発表論文集用にまとめた。（福留奈美、松浦光）
だし用昆布の生産・消費の現状と選定について	共著	令和4年8月	日本調理科学会誌55(4), 203-206, 2022	同学会誌の「クッキングルーム」枠に寄稿論文として掲載。だし食材のうちの昆布に着目し、種類と特徴、生産量・生産者数、昆布の選定方法等に関して執筆した（福留奈美、吹田勝良）
日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類－	共著	令和5年3月	東京聖栄大学紀要第15号	麻婆豆腐がいつ頃日本に伝来し、どのように日本の食生活に浸透したきたかを文献調査およびレシピ分析により明らかにした。とくに、収集したレシピの調味料・香辛料の使用状況の分析により、日本における麻婆豆腐のタイプ分類を行った。(福留奈美、小磯華織）

口頭発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
【海外】
	A Comparative Study on Usage of Yuzu in Japan and Korea	共著	平成27年8月	アジア地区家政学会（ARAHE) 2015年大会（香港）	日韓のユズ利用法の比較調査研究の成果を発表した。韓国ではユズ皮を砂糖漬けにしてからユズ茶や菓子などに利用する。一方、日本では、生の果皮・果汁を汁や煮物の香り付けやポン酢に利用し、柚餅子など特殊な加工品もある。その利用法に両国の食文化的違いがあると結論づけた。（福留奈美, 香西みどり, チョミソック）
	Challenges of Comparative Food Culture Studies in Asia – Examining a Comparative Study on Alcohol Use in Japanese, Korean and Chinese Cuisine –	単著	平成27年10月	2015 New York Conference on Asian Studies (NYCAS) in Vassar University, NY, USA, 2015	日韓中の料理に使用される酒の種類と利用法について、主に料理の系統と、日本語や英語での翻訳語について比較検討した。和文の中国料理書では蒸留酒のカオリャン酒も醸造酒の黄酒も「酒」と訳されている可能性が示唆された。清酒の利用は、韓国よりも日本の料理の中での方がより頻繁に広範囲に使用されていた。
	Desire for the Tastes of Home and Adaptation to Japanese Tastes: Korean Students and Korean Nationals Living in Japan (focusing on fermented seaso -nings and kimchi)	単著	平成28年6月	Round table, Asian Study in Asia(ASS) in Kyoto, 2016	「在日韓国人および韓国留学生が思う祖国の味と日本における受容－発酵調味料とキムチについて－」をテーマに調査研究を行った成果を発表した。手作りの味への執着の強いキムチ、テンジャンに対し、工業化が進んでいるカンジャンは日本の醤油による代用がある程度なされていた。
	Comparative study of Japanese expressions used for individual versus group sensory evaluation of dairy foods and drinks	共著	平成29年7月	15th International Pragmatics Conference (IPrA) in Belfast, Northern Irland	第15回国際語用論学会ベルファスト大会、食べ物と言語のパネルセッションにおける発表。官能評価の手法を用いて、乳製品（牛乳）の官能特性をあらわす評価用語の収集と分析を行った結果を報告した。（福留奈美，ポリーザトラウスキー）
	A Study of Lesson Development for Protection and Transmission of Washoku Japanese Food Culture Focusing on Miso	共著	平成29年8月	ARAHE 19th Congress in Tokyo, Japan	第19回アジア地区家政学会（ARAHE）において、2016年11月に行った（一社）和食文化国民会議の小学校「みそ」出前授業の実践報告を行った。実施までの計画、当日の流れ、生徒の様子と合わせ、事前・事後アンケート調査の結果および保護者への調査結果を報告した。（福留奈美，露久保美夏）
	Onomatopoeia Used in Product Descriptions for Japanese Commercial Snacks － Focus on Terms Related to Food Texture －	単著	平成30年10月	ICPEAL 17: The international Conference on the Processing of East Asian Languages	第17回ICPEAL（東アジア言語国際会議）において、市販の製菓パッケージにおけるオノマトペ使用の実態調査報告を行った。製菓会社大手10社の約350アイテムの商品名、商品説明文をテキストデータ化し、計量分析によって上位頻出のオノマトペを抽出した。本報告では、チョコレート、チョコレート菓子、スナック菓子、米菓等についての報告をした。
	Flavor Wheel Terminology and Challenges in Translation –Focusing on English and Japanese Vocabulary for Wine, Sake and Soy sauce-	共著	平成30年12月	The 32nd Pacific Asia Conference on Language,Information andComputation (PACLIC32)	ワイン、日本酒、醤油のアロマ/フレーバーホイールの評価用語について、英語と日本語を対照させ、実際にどのような事物のどのような特性（香り、味、風味等）を指し示すのか、その対象物にずれはないのか、あるとすれば異なる文化間でどのような違いなのかを用語分類をした上で考察した。また、学会発表の内容を同会雑誌に論文投稿した。（Nami Fukutome, Yasunari Harada）
【国内】
	調理操作用語とその表現に関する研究 : ポタージュの加熱の場合	共著	平成21年11月	料理メディア研究会第13回研究会萌芽（生活メディア）セッション	加熱段階の各状態を適切に表す調理用語・表現を収集・分析する研究の一部である。本報では、ポタージュの加熱状態を撮影したビデオ映像を見せながら鍋内の状態を表す調理用語・表現を記述式アンケート調査により収集・分析した結果を報告した。（福留奈美，笠松千夏，立山和美，香西みどり）
	家庭科教科書における調理操作用語と表現に関する研究	共著	平成22年5月	日本家政学会第62回大会	レシピ表現は多種多様に存在する。本研究では、各種調理操作用語の使用実態を知ることを目的とし、家庭科教科書のレシピ頁で使用される用語・表現の種類と数を調査・分析し傾向を調べた（福留奈美，香西みどり）
	水の沸騰状態と温度および調理操作用語・表現の対応	共著	平成22年8月	日本調理科学会　平成22年度大会	本研究では、「沸騰に関する用語・表現」に着目し、温度との対応、および類似した用語・表現にどのようなものがあるかを数量的にとらえることを試みた。鍋内の水が常温から沸騰するまでの様子をビデオカメラで撮影・編集し、それを見せながら鍋内状態を描写する用語・表現を収集し、コレスポンデンス分析によって対応する表現を選定した。　　（福留奈美，立山和美，笠松千夏，香西みどり）
	調理における用語・表現の研究:－野菜類・いも類・きのこ類の切り方について－	共著	平成24年8月	日本調理科学会　平成24年度大会	調理用語・表現の研究の一環として、日本料理の特徴ある調理法でもある「切る」操作に着目した。日本語には様々な切り方表現があり、種類ごとに形状・サイズがある。サイズの範囲について料理書や家庭科教科書で示された数値をもとに比較を行った。（福留奈美，香西みどり）
	直観的刺激に基づき共同注意を促すCooking Assistant Robot	共著	平成25年3月	電子情報通信学会技術研究報告，信学技法112(473), 63-68	本研究は、調理環境において、明示的なコンテキストをユーザに敢えて示すのではなく、調理状態を反映したオノマトペによる直感的聴覚刺激や、調理パートナーロボットによるアイコンタクト・体感表現に基づき、共同注意を促すことにより、調理のキーとなるタイミングを教示する楽しい調理支援インタフェースを提案するものである。（佐野睦夫，金元優香，野田尚吾，宮脇健三郎，福留奈美）
	水およびポタージュの加熱状態を表す用語・表現の研究　:- オノマトペの使用を中心として -	共著	平成25年8月	日本調理科学会　平成25年度大会研究発表	ゆで物・煮物調理では水やスープなど液体の加熱状態を見極めコントロールすることが求められるが、微妙な沸騰状態を弱・中・強火といった火加減だけで言い表すことは難しい。そこで代表的な液体として水およびポタージュを対象に選び、加熱状態を表す用語・表現を収集・整理することで誰にでもわかりやすい用語・表現の選出と活用法を提示することを目的とした。（福留奈美，立山和美，笠松千夏，香西みどり）
	調理における沸騰を表す用語・表現の研究　－日英中3カ国語の対応－	単著	平成25年10月	日本家政学会食文化研究部会　第26回研究大会研究発表	学位論文のテーマを基に、沸騰状態を表す用語・表現を3カ国語で収集し、定量的にとらえて統計解析により比較対照した。言葉は文化のあらわれでもある。筆者は、調理・食文化・ことばを結びつけた研究を目指しており、食文化研究部会での発表は、手法を含め、新たな学際的研究を行うための一方法論の提起として発表を行い、貴重な意見をいただいた。
	外国につながりのある小学校児童の現状と家庭科の課題	共著	平成27年12月	日本家庭科教育学会大会研究発表要旨集	日本では、近年、急激に増加している外国につながりのある児童生徒への指導のあり方に、大きな関心が寄せられている。日本家庭科教育学会の課題研究として、家庭科という教科がどのような教育支援ができるかを探る研究に取り組むこととした。ここでは、本課題研究の報告１として、小学校に焦点を絞り、現状や事例を紹介し、家庭科の教育支援の観点を提示した。（伊藤葉子，河村美穂，上野顕子，福留奈美，堀江かおり，松本由香）
	魚食文化伝承のための授業開発研究―　種子島の中学校家庭科におけるキビナゴ手開き実習の導入　―	共著	平成28年7月	日本家庭科教育学会　第59回大会	米と魚介類の消費量が減る中、意識して米食・魚食文化を保護継承する必要があると考え、家庭科「魚を調理しよう」の授業の中で地域で獲れる魚を題材とする授業開発を行うこととした。実践報告として、種子島の中学校で、サーモンムニエルの代わりに地域の魚とされるキビナゴを手開きして蒲焼きにする授業を行い報告した。
	教職課程の調理実習における切り方演習導入の効果	共著	平成29年7月	日本家庭科教育学会第60回大会	2016年に文化学園大学紀要に投稿した内容の第2報に当たる。実演演習時に収録した音声・ビデオデータを分析した結果、実演演習を回数を重ねると，曖昧な発話表現やメモを確認しながら演示をする回数が減少する傾向があった。（露久保美夏，福留奈美，五十嵐清子）
	検定教科書におけるたんぱく質関連用語の取扱い	共著	平成29年8月	日本調理科学会　平成29年度大会	教科書で使用される用語は、学年が上がるにつれて多様化し複雑化する。本研究では、たんぱく質関連用語に着目し、小・中・高校の検定教科書（家庭科・理科）における用語の取扱いの実態を明らかにし、新出語彙が高校教科書で急増することを具体的な語彙と共に示した。（福留奈美，池田彩子）
	料理の日本語の翻訳とその課題：和風料理の名称の英訳について	単著	平成30年3月	電子情報通信学会技術研究報告，信学技法117（519）、3－18	2012年ユネスコ無形文化遺産に登録以来、和食文化に対する関心が世界的に高まっている。料理情報は観光資源としての価値も高く、和食の料理名を的確にわかりやすく翻訳する技術が求められている。本研究では、既存のバイリンガル和食料理書の翻訳例を分析対象とし、翻訳における課題を明らかにした。
	パネル「食べ物を通した日本語教育－体験を語る評価，オノマトペ，感覚表現－」学習者が食べ物の食感を表すのに役立つオノマトペ	共著	平成30年5月	2018年日本語教育学会春季大会	同大会初日に行われるパネルセッション6つの内のひとつにおいて、日本語教育に役立つオノマトペ学習支援のひとつの方向性として、食べ物の食感をあらわすオノマトペを取り上げた。コーパス分析を行い、対応する食物や食べ物以外の用例等の比率と共に報告した。（福留奈美，ポリー・ザトラウスキー，水藤新子）
	たんぱく質関連用語の認知度調査－高校家庭科教科書の用語分類を中心に－	共著	平成30年8月	日本調理科学会　平成30 年度大会　口頭発表	2017年度同大会発表に続き第2報の報告となる。高校家庭科教科書に収録されたたんぱく質関連用語56語の認知度、専門用語としての意識について、大学生対象のアンケート調査を行い、認知度が低い特徴的な語彙を明らかにした。（福留奈美，池田彩子）
	食感のオノマトペ・ワークショップ ---食文化の固有性・共通性から考える翻訳可能性---, 食べ物と食感を表すオノマトペ：食文化の感覚的共有における役割	共著	平成30年8月	日本認知科学会　第35回大会オーガナイズドセッション	3名の招待講演、2件の一般講演、総合討議、ワークショップで構成されるセッションを企画した。その中核となる食感のオノマトペ・ワークショップでは、参加者が「食べて感じて表現する体験」を共有し、その結果を含めた招待講演において、議論を深めた。（原田康也，森下美和，平松裕子，福留奈美，佐良木昌）
	レシピサービス「クックパッド」におけるオノマトペの使用－ABAB型を中心に－	共著	平成30年9月	計量国語学会	2002－2017年に登録した約257万件のレシピ情報から、ABAB型畳語の語彙を抜き出し、オノマトペについては意味分類を行った。また、料理名、説明文、作り方におけるABAB型オノマトペの上位頻出語を選出し、共起語を抽出して関係性について考察した。（福留奈美，伊尾木将之）
	牛乳・乳製品をあらわすことばの変遷－明治後期から昭和前期にかけての新聞広告を題材に－	単著	平成30年11月	日本家政学会食文化研究部会平成30年度大会	「乳の社会文化ネットワーク」（一社）Ｊミルクの研究助成を受けて行った調査研究の成果発表を行った。主に明治後半から戦前までの乳・乳製品の新聞広告の文言を抽出し、時代背景と業界内の出来事とを合わせて年表にまとめ考察した。
	The influence of tea leave particle size on catechin extraction and green tea sensory acceptation	共著	平成31年3月	日本農芸化学会平成30年大会	茶葉の粒度が異なると、カテキンとカフェインの抽出条件が異なり、味のバランスに影響する。本研究では、粒度違いの緑茶の成分比較と官能評価による嗜好調査を行い、その違いを明らかにした。 (Dongyang Li，Ritsuko Tamura，Toshiro Nakajima，Sabine Gouraud，Julien Tripette，Nami Fukutome and Yuko Caballero)
	カフェにみる日本文化的要素：訪日外国人向けWEBマガジン「MATCHA」のカフェ情報を例にして	単著	令和元年6月	日本ビジネスコミュニケーション学会2019年度年次大会	日本らしいと感じる日本的要素は、国籍や属性等人によって異なると考えられる。本研究では、訪日外国人向けガイドサイトのカフェ情報から、日本に興味を持つ外国人に対する「日本的な要素」を抽出し整理した。また、日本におけるカフェ、喫茶店の歴史を概観し、現在のカフェの多様性と方向性を明らかにした。
	日本語学習者に対する食べ物のおいしさ表現の選択－オノマトペ基本語彙における取扱いの現状－	単著	令和元年8月	日本調理科学会　平成31年度大会	留学生や外国にルーツを持つ子ども達が増える中で、本研究では、日本語学習者にとってオノマトペの習得は難しく、母語話者はその使用に配慮が必要であることをコーパス分析の結果から指摘するとともに、食べ物を通してオノマトペの理解を共有するという学習の方向性を示した。
	醤油醸造用木製容器の実数調査	単著	令和元年10月	日本醤油技術センター	味の素食の文化センターの食文化研究助成を受けた調査研究の一環で、醤油醸造用木桶の数の全国調査を行った。中間報告として、2020年10月段階の数の報告を、醤油醸造関係者が集まる研究会で発表。
	木桶仕込み醤油に対する印象と評価－食物・栄養系大学生へのアンケート調査および官能評価の結果－	単著	令和2年5月	日本家政学会2020年度大会	日本の発酵食品の伝統的製法である木桶醸造に着目し、木桶仕込み醤油のイメージを問うアンケート調査と味・香り等についての官能評価を行った結果を報告した。
	日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類ー	共著	令和3年8月	日本調理科学会2021年度大会	家庭科教科書や調理実習書の中国料理レシピとして紹介される麻婆豆腐について、いつ頃、どのように日本の食生活に浸透したのかを文献調査により明らかにした。また、収集したレシピ125点の調味料・香辛料の使用状況分析により、日本の麻婆豆腐が和風・中華風、和中折衷型の3つのタイプに分かれることを示した。（福留奈美、小磯華織）
	和菓子の命名における認知的基盤－百科事典的知識を通した文化理解に向けて－	共著	令和3年12月	日本語用論学会　第 24 回（2021年度）大会	和菓子の命名を構成する語基を分類し、辞書的意味だけでは理解できない百科事典的知識の必要性を指摘するとともに、菓子名に多用される比喩の認知的基盤の分類をもって和菓子特有の命名の要素を明らかにした。（福留奈美、松浦光）


著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
Study of Cooking Terms and Expressions in English and Japanese during Water and Potage Heating	共著	平成21年12月	ARAHE 15th congress in Pune, India	Asian Regional Association for Home Economics（ARAHE）アジア地区家政学会インド・プーネ大会において、水とポタージュの加熱状態を表す用語・表現の収集と分析方法に関する中間発表を行った。（福留奈美，立山和美，笠松千夏，香西みどり）
Study of cooking terms and expressions during water heating – in Japanese, English and Chinese	共著	平成23年8月	ARAHE 16th Congress in Manila, Philippine	水の加熱状態を表す用語・表現を、日本語、英語（アメリカ）、中国語（台湾）の3カ国語で収集・分析した結果をまとめ、報告した。（福留奈美，香西みどり）
A Study of Terms and Expressions in Cooking Methods in English Language Recipes with a Focus on Liquid Heating Conditions （oral presentation）	共著	平成24年7月	第22回国際家政学会（IFHE）国際大会（メルボルン）	スープ、シチューに特化した英文料理書を対象に、レシピに登場する液体の加熱に関わる用語・表現を抜き出し整理分類した。その結果、調理初心者や外国人にとってわかりにくいと考えられる表現がいくつか抽出された。（担当部分概要）データの収集、整理およびグラフ、ポスター制作、発表をすべて担当した。（福留奈美、香西みどり）
調理における切り方用語・表現の研究　－家庭科教科書および料理書における使用実態－	共著	平成27年8月	日本調理科学会　平成27年度大会	小中高校の家庭科教科書に登場する切り方表現を収集・分析し、漢字、ひらがな、カタカナ、漢字かな混じり表現の混在実態を示すとともに、教科書および模範となるテキスト類における用語・表現の標準化の必要性を提起した。（福留奈美，露久保美夏）
Difficulties Faced in Multilingual Notation in Comparative Food Culture Research－The case of translating ‘soy sauce’ across Japanese, English, Korean, Thai and Vietnamese－	共著	平成28年7月	The 2nd East Asian Translation Studies Conference (EATS2)	国際食文化研究における多言語翻訳の課題について報告した。韓国、タイ、ベトナム、日本のソイソースについて英語と日本語で対照する際、原語のアルファベット表記、原語のカタカナ表記などで各国の言語特有の限界と制限があった。ＩＰＡ（国際音声記号）の併記が有効であり、自然科学、文化人類学などの専門家とともに言語学専門家の参画が求められると結論づけた。（福留奈美、ルーシー高頭、大塚みさ）
「教え方」を習得させる効果的な指導法の検討－教職課程の調理実習における切り方実演演習の導入－	共著	平成28年7月	日本家庭科教育学会　第59回大会	教員養成科目の調理実習において、多くの学生が苦手意識を持つ「切ること」を教えるための演習を取り入れ、報告を行った。通常の調理実習で切る操作を行う際に、グループ内で示範の模擬デモンストレーションを交互に行った。教える経験を積むことで履修生の苦手意識が克服される効果が認められた。（五十嵐清子，福留奈美，露久保美夏）
家庭科教科書および調理学・食品学テキストにおけるうま味関連用語・表現の研究	共著	平成28年8月	日本調理科学会　平成28年度大会	教科書・テキスト内での「うま味」と「旨味」の使用実態の調査研究報告を行った。家庭科教科書、調理学関連テキストでは「うま味/うまみ」が多く使用され、食品学関連テキストでは「うま味」と「旨味」が混在していた。教科書に使用する用語・表現は標準化が必要と考えられるが、実際には表現の揺れがあることが確認できた。（福留奈美，室谷純子）
高知県の家庭料理　主食の特徴　－すしの分類と多様性－（共著、発表代表、ポスター）	共著	平成28年8月	日本調理科学会　平成28年度大会	高知県の家庭料理の主食の特徴として、すしをとりあげた。高知県には、魚の姿寿司、野菜・山菜をつけたにぎり寿司、昆布や卵で巻いた巻き寿司等、具材も形態も多様な寿司が存在する。高知県のすしの分類を食材・形態両面から行い、ポスターにまとめ発表した。（福留奈美，小西文子，五藤泰子 , 野口元子）
高知県の家庭料理　おやつの特徴　－サツマイモ・糯米・小麦のおやつの多様性－	共著	平成29年8月	日本調理科学会　平成29年度大会	本研究では、高知県全域でみられる甘味としてのサツマイモの利用と糯米・小麦を使用したおやつに着目し、その多様性と分類を調理法別と写真等で示した。（福留奈美，小西文子，五藤泰子 , 野口元子）
水の違いによる基本味の感じ方－うま味と酸味について－	共著	平成29年8月	日本調理科学会　平成29年度大会	硬水では良いだしが取れないことは料理界で常識とされる。うま味を含めた5つの基本味の感じ方は水の違いによってどのように変化するのか、本研究では5つの基本味の感じ方の違いを水の硬度の違いと関連づけてとらえた。（関原成妙 , 福留奈美 , 早川文代 , 品川明）
A Study of Teaching Materials for Kateika Home Economics Practical Cooking Lessons on Cutting –Analysis of Textbooks	共著	平成29年8月	ARAHE 19th Congress in Tokyo, Japan	第19回ARAHEにおいて、小中高家庭科教科書における切り方指導の取扱いに関する発表を行った。2016年度に使用された全教科書から、切り方の用語と出現頻度を抽出し、小中高での取り扱いの違いを、オリジナルで撮影した切り方教材画像と共に示した。（五十嵐清子，福留奈美，露久保美夏）
年少者日本語教育実践における実践観の更新に関わる要因－「目黒モデル」実践者の指導記録分析を通して－	共著	平成30年3月	早稲田大学日本語教育学会2018年度春季大会	目黒区教育委員会と早稲田大学大学院日本語教育研究科川上研究室が提携して進める年少者日本語実践教育「目黒モデル」に関して、そこで蓄積されている指導記録の分析を通して、その活用を提起する報告をした。（福留奈美，西島阿弥子，北田蓉子，山本祐梨子，人見美佳）
産地の異なる山椒（Zanthoxylum -piperitum DC.）の香気成分分析と官能評価による分類	共著	平成30年 8月	日本調理科学会　平成30年度大会　ポスター発表	山椒は日本の食文化を特徴づける香辛料であるが、香りの系統や品種等に対する認識は共有されていない。本研究では、朝倉山椒、ぶどう山椒、高原山椒等、産地の異なる種々の市販粉山椒について香気成分を分析し、香りの分類および特徴づけを行った。さらに官能評価を実施し、香気成分分析の妥当性を検討した結果、大きく5つのグループに分類できた。（永野幸生，福留奈美，山﨑一諒，早川文代）
高知県の家庭料理　主菜の特徴　-山と海と川のたんぱく質性食品のおかず－	共著	平成30年8月	日本調理科学会　平成30年度大会	本研究では、高知県の主菜の特徴として、海産物と淡水産物を中心に、畜肉、卵、大豆製品等のたんぱく質性食品の家庭での利用方法を、料理名と写真等で示した。（福留奈美，小西文子，五藤泰子 , 野口元子）
高知県の家庭料理　副菜の特徴　-山と海と平野部の植物性食品中心のおかず－	共著	令和元年8月	日本調理科学会　平成31年度大会	本研究では、高知県の副菜の特徴として、海産物と淡水産物を中心に、畜肉、卵、大豆製品等のたんぱく質性食品の家庭での利用方法を、料理名と写真等で示した。（野口元子，福留奈美，小西文子，五藤泰子）
日本語学習者におけるオノマトペの習得段階と学習到達目標	単著	令和2年5月	日本語教育学会	日本語学習者にとって習得が難しく、教師にとっては教えにくいとされるオノマトペについて、中国語母語学習者を対象にアンケート調査を行い、初中級で学習する25語の習得度と日本語レベルとの関係、および学習の到達目標について得られた知見を報告した。
日本語学習者のためのオノマトペ基本語彙の選定と分類	単著	令和2年11月	日本語教育学会2020年秋季大会	早稲田大学大学院日本語教育研究科修士論文で報告した内容を中心に、日本語能力試験（JLPT）の語彙教材（参考書、模擬試験問題）に出現するオノマトペを収集・分析し、日本語能力別の分類と学習の目安となる優先順位の基準を示した結果を報告した。
日本の現代食生活におけるパスタ料理の受容の実態－パスタの種類とソース分類、食材に着目して－	共著	令和3年8月	日本調理科学会2021年度大会	明治期以降、日本に伝来し浸透が進むイタリア料理のパスタに着目し、市場に流通するパスタの種類、および、レシピ分析により主要なパスタの食べ方を食材・ソース等に注目して分析した。(加藤愛美、福留奈美)
高知県の家庭料理　行事食の特徴－土佐のおきゃく文化と皿鉢料理－	共著	令和3年8月	日本調理科学会2021年度大会	本研究では、高知県の特徴的な行事食として、郷土料理百選にも選ばれた皿鉢料理とおきゃく（宴会）文化に着目し、地域特性としてまとめた。（野口元子、福留奈美、小西文子、五藤泰子）
クックパッドの料理名におけるオノマトペと記号の基礎分析：ABAB型のオノマトペと顔文字の使用実態	共著	令和3年9月	2021年国立国語研究所, 言語資源活用ワークショップ2021	料理名へのオノマトペ使用については既報であるが、顔文字・記号類はメールやSNSで多用されるだけでなく料理名でも散見されるようになってきた。その実態をとらえる目的で、2002－2017年に登録されたクックパッドのレシピ約257万件からABAB型オノマトペを含む料理名を収集し、その中に出現する顔文字が418種類あることをリストとともに示した。（岩崎哲也、福留奈美、伊尾木将之）
高知県の家庭料理　地域の特徴－地域の食材利用に着目して－	共著	令和3年8月	日本調理科学会2021年度大会	本研究では、高知県の家庭料理について、1980年代に刊行された２冊の料理書の分析をもとに、主材料・副材料の使い方を通して地域特性をとらえた。（福留奈美、野口元子、小西文子、五藤泰子）
Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s	共著	令和4年9月	国際家政学会（IFHE）アトランタ大会	『伝え次ぐ日本の家庭料理』全16冊に収録された家庭料理約1400品について、主材料や調理法の分類を行い、1960年頃までに定着していた日本の家庭料理の傾向をとらえた。（福留奈美、野口元子）


著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
たん白質関連用語の体系的理解を促す教育教材開発	共著	令和元年5月	大豆たん白質研究、21、p.132-135、2018	公益財団法人不二たん白質研究振興財団　2017年度助成受託（一般研究）　研究題目「たんぱく質関連用語の体系的理解を促す教育教材開発」の報告書（福留奈美、池田彩子）
日本における山椒利用の体系化－遺伝的分類による食味特性・官能特性の特徴づけと食文化的考察－	共著	令和元年5月	浦上財団研究報告、26、p.39-44、2019	公益財団法人浦上食品・食文化振興財団 2016年度助成受託（研究代表：永野幸生）　研究題目「日本における山椒利用の体系化　-遺伝的分類による食味特性・官能特性の特徴づけと食文化的考察-」(2016年10月－2018年３月）報告書（永野幸生、福留奈美、山﨑一諒、早川文代）
キノコの形態別活用法の分類－『きょうの料理』の人気キノコ料理の分析から－	単著	令和2年5月	令和元年度受託研究報告　塙町菌床栽培キノコ類に関する研究	「一般社団法人　天領の郷　はなわ」からの受託研究について分担した。キノコの調理性からみた利用形態分類と、どのようなキノコ料理が人気を得ているかを、レシピサイトの人気上位キノコ料理の分析を通して明らかにした。
醤油醸造用木桶の使用実態に関する全国調査	単著	令和3年6月	味の素食の文化センター, 食の文化研究助成研究成果報告書, 3, 35-39	『醤油の研究と技術』47(3), 141-150, 2021に含めなかった内容を中心に、地域別・木桶容量別の木桶保有メーカーの保有数の詳細と、地域による傾向の違いを示した。

講演・その他（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
【海外】
	“Terra Madre Network: Tohoku’s Sakes”	共著	平成24年10月	Salone del Gusto2012, Taste Workshop LG076	平成24年10月28日同上のテイストワークショップにて、東北の酒４蔵とペアリングする酒肴の紹介を日本酒評論家と共に行った。具体的には、酒蔵の選定、酒肴のコーディネート、解説資料作成等と当日の解説を行った。（福留奈美，松崎晴雄）
	Thinking Out of the Box: Lessons from the Obento	単著	平成25年4月	Philippine Society of Nutritionist-Dietitians, Inc. 2013年次大会（招待講演）	フィリピンの栄養士が集まる研究会において、日本ならではのランチボックスの形態である弁当：Obentoのコンセプトおよび事例紹介を、歴史的背景、現在のトレンド、お弁当グッズなどとともに紹介した。
	Japanese Food, Sake and Food Culture	単著	平成25年5月	"The 1st Food Culture Academics Forum" under "the 2013 Living Technology Conference”（招待講演）	台南應用科技大學にて、2013年度生活応用科学技術研究大会と同時開催された第１回食文化学術フォーラムにおいて、日本の食文化である「だし、発酵調味料、日本酒」に特化した４セッションを企画・コーディネートおよび講演した。
	Foodservice Industry Division Program, Japanese Food Preferences and Food Culture –Onomatopoeia Usage in Cooking Methods and Food Industry Trends–	単著	平成25年8月	The 80th Annual Meeting of Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST),（招待講演）	韓国の食品科学工業学会にて、調理過程および食品パッケージに使用されるオノマトペに焦点を当て、日本の食品業界のトレンドおよび日本料理の特徴について講演した。日本語にもともと多いオノマトペであるが、テクスチャー用語としても実に多様に存在する。オノマトペの多様性について、日韓の食文化的違いも一部含めて講演した。
	“Slow Food Story in Japan -My role as a member of the movement-“	単著	平成25年8月	The 1st Slow Food Leader Education Program at Ewha Womans University（招待講演）	世界的な食の運動であるスローフード運動を韓国で牽引するためのリーダー養成第一回講座で講演を行った。サローネデルグストでの日本酒・日本茶テイストワークショップについて、また高知県「北川村実生ゆず」を、世界の残すべき貴重な食材リスト「アルカ（味の箱船）」に申請・登録したことを報告した。
	1)Key note speech; “Diversity and locality of Japanese Food Culture” 2)Workshop; “Tea : Introduction of Japanese Tea - Old traditions and new styles”	単著	平成26年5月	The 2014 International Conference on Health and Leisure at University of Kang Ning （招待講演）	1)康寧大學健康休閒學院「2014健康休閒國際研討會」にて、日本の食文化の多様性と地方性についての招待講演を行った。日本には、気候風土に根差した多様な食文化があるため、写真を豊富に用いた事例紹介を中心とした。 2)同研究会において、鹿児島県（株）下堂園の協力を得て、日本茶21種のテイストワークショップを行った。
	Tea in Japan: Innovation and Tradition	単著	平成26年10月	1)Slow Food, Salone del gusto 2014, Taste work shop 2)食科学大学（出前授業）	1)トリノで隔年開催されるサローネデルグスト2014（スローフードの食の祭典である見本市）のテイストワークショップにて、日本茶（鹿児島・宇治・静岡・高知産）の紹介を行った。
	Japanese Taste and Flavor: Unification of Tradition and Innovation	単著	平成27年10月	2015 New York Conference on Asian Studies(NYCAS) in Vassar University, NY, USA, 2015（招待講演）	ＮＹ州アジア研究学会にて、日本の食材と食文化の紹介をテイストワークショップ形式で行った。参加者はＮＹ州の高校教員、日本語教員など約30名。日本茶、だし、ユズ、味噌・醤油、七味など、日本特有の飲料、汁文化、香り、スパイス、発酵調味料などの概要をまとめたスライド資料を、参加者の勤務校で教育に活かしてもらうようＤＶＤ配布した。
	Tongues-on Seminar on Gastronomic Onomatopoeia across Languages and Cultures	単著	平成29年12月	JWLLP-23：The 23rd Joint Workshop on Linguistics and Language Processing	JWLLP(言語学・言語処理の共同ワークショップ)において、食感のオノマトペ・ワークショップを実施した。
【国内】
	五感で味わう江戸エコ行楽重と日本酒	共著	平成24年10月	日本版「味覚の一週間」特別＋Gセミナー	江原絢子先生による江戸の食文化に関する講義に日本酒テイスティングの講師として分担登壇した。物見遊山の弁当とともに楽しまれた酒と燗酒文化について、資料の提示および燗酒の道具等の展示と合わせて解説を行った。
	食文化理解を深める　～料理人による対話型講義～	単著	平成25年10月	日本調理科学会誌, 46, 347-349	大学の調理実習のカリキュラム内で、食のプロフェッショナルである料理人を招いて特別講義を行った内容と、受講した学生の反応について報告した。管理栄養士養成課程の調理実習の中でも、専門性の高い外部講師の導入により、食文化に対する理解を深め、また料理人ならではの技術や考え方の視点を学生たちは対話の中に見出していた。
	総説；調理における沸騰を表す用語・表現	単著	平成26年10月	日本調理科学会誌、47 (5)、239-246, 2014	学位論文の内容を総説としてまとめた。液体の沸騰に関わる先行研究について、主に茶の湯の湯の沸かし方や調理実習における沸騰の再定義の必要性などについて論じるとともに、主たる研究である水の沸騰状態を表す日英中3カ国語での調査研究の結果を報告した。
	和食って素敵　～和の味を子供たちに伝えるために～	単著	平成26年11月	（公社）東京都港区芝歯科医師会学校歯科医会学術常任委員会（公社）東京都港区麻布赤坂歯科医師会　学校歯科医会	和食文化の特徴とその魅力について、他国にはない価値のあるものとして豊富な事例紹介とともに解説した。参加者は学校歯科に関わる医師、衛生士等が中心で、子供たちに歯科検診、治療で接する機会が多い。子供たちに噛むことの大切さ、食べることの重要性を伝える際に和食文化と関連づけた話ができるように、その素材となるような内容とした。
	日本の食文化の魅力	共著	平成26年12月	お茶の水女子大学SHOKUIKU公開講座エビデンスに基づいた食育活動をめざして	同大学が開催するSHOKUIKU講座のオムニバス講義。分担登壇した河野一世氏はかつお節を中心とする日本のだし文化について、筆者は和食文化保護・継承のための自身の活動紹介を中心に、日本の食文化の多様性と独自性についての解説を行った。
	和食って素敵　～世界に誇る和食のすばらしさ～	単著	平成27年1月	東京歯科大学研修セミナー、リベラルアーツ・リレー講座	同大学在校生および卒業して歯科医をしている方々を対象とした同窓会企画の講演会。社会人として、また歯科医の教養として身に付けるべき和食文化の知識と理解を目的に講演を行った。主には、和食文化の特徴と多様性に関する解説を行った。
	国際的研究・交流活動の紹介；Cross-cultural Studyへの興味,	単著	平成27年3月	日本家政学会誌, 66(3), 137-140, 2015	修士論文のテーマにはじまり現在に至るまで、国際比較研究に取り組むようになった経緯を含め、今後の展望なども含めて寄稿した。日本と他国の食文化を比べるとき、何が同じで何が違うのか。個人的疑問・関心から始まるテーマ設定に共感していただける人との出会いが、学際的研究を行うポイントであるとした。
	日韓比較のトウガラシコーナー、発酵調味料コーナーの展示、および関連ワークショップの開催	単著	平成27年8月-11月	国立民族学博物館, 特別展『韓日食博覧』	韓国社会文化研究の第一人者朝倉敏夫先生が企画した同展覧会にて、日本と韓国の食文化に関する対照研究の成果として、トウガラシと発酵調味料の日韓利用法比較のコーナー展示を担当した。また、期間中に3回、キムチ、カンジャン、テンジャンをテーマにしたテイストワークショップを、みんぱくレストラン特設会場にて実施した。
	特別展「韓日食博」関連／世界の食文化を学ぶ②『日韓の汁文化と発酵食品』	単著	平成27年9月	国立民族学博物館友の会講演会　第446回	『韓日食博』企画の関連講演として、みんぱく友の会会員を対象とした特別講演を担当。醤油とカンジャン、味噌とテンジャンを味わっていただきながら日韓の汁文化と調味料に関する講演を行った。
	『家庭の味・地域の食の伝承』	単著	平成27年12月	（公社）東京都歯科医師会、第1回多職種向け食育支援講習会	東京都の歯科医、歯科衛生士、栄養士などを対象とした講習会で、和食文化の保護・継承関連の講演を行った。家庭の味のとらえ方、地域の特徴ある食のコンテンツが画一化の流れの中で消えつつある現状を解説し、グループディスカッションなども交え、参加者自身の課題として考えさせる内容とした。
	日韓食文化比較を通してみる『世界の中の日本の食』	単著	平成28年1月	東京歯科大学研修セミナー，リベラルアーツ・リレー講座	同セミナー第2回目として、和食文化の特徴をとらえることから一歩進み、韓国の食との比較を通して和食文化をとらえなおす内容とした。食器、マナー、混ぜる習慣と混ぜない習慣の違いなど、異文化との対比によってよりわかりやすく日本の食文化を理解していただけるように、写真等で事例紹介も豊富に入れて構成した。
	『和食って何？日本の食文化の魅力を伝えるために』	単著	平成28年2月平成31年2月	神奈川県立二宮高校、食育講演会	県立高校2年生を対象とした食育関連の特別講演で、和食文化の特徴と他国にも誇れる魅力、独自性として何をとりあげることができるのか、豊富な事例と設問を示して考えてもらう授業構成とした。ラーメンは和食なのか、寿司はいつから伝統的な日本の料理となったのか。そうした料理としてのとらえ方ではなく、伝統的な食文化の在り方について考えさせることに注力した。
	『和食と食育』	単著	平成28年2月	南種子町学校保健会研修会	種子島南種子町の小中学校校長、保健士、栄養士、ＰＴＡ関係者が参加する研修会にて、和食文化の特徴と地域の魚食文化保護のために学校教育ができることの提案として、2016年2月種子島中学校で授業開発研究として行った家庭科授業「魚の調理」キビナゴ手開きと蒲焼き作りの事例を含めて報告した。
	和食の日関連『みそで知ろう！地域の味、日本の味』	単著	平成28年11月平成29年11月	戸田市立東小学校	11月24日和食の日に関連して「みそ」を題材とした出前授業を、5年生家庭科「ごはんとみそしるをつくろう」の単元と連動させて行った。味覚教育の手法として注目されるジャック・ピュイゼ理論による味わう体験を取り入れ、仙台みそ、西京みそ、埼玉のみそとみそ汁を生徒がそれぞれ味わい、自分のことばで表現した。
	生活文化をとらえる視点「ユズと醤油を通して見る、アジアの中の日本」	単著	平成29年9月（招待講演）	アサヒグループ学術振興財団主催講演会	本講演会は、同財団がこれまで研究助成を行ってきた研究および研究者のその後の研究成果を一般に広く公開することを目的に企画された第一回目の講演会である。生活文化部門で選ばれ講演を行った。
	家庭科と連動した「だし出前授業」	単著	平成30年9月	大田区萩中小学校	（一社）和食会議国民会議では、11月24日和食の日に合わせて和食給食を提供するとともに、様々な出前授業を講師派遣して行っている。本授業は、同小学校から要望のあった「だし」についての授業を、家庭科の授業と連携して5年生2クラス対象に合同授業で行った。
	家庭科と連動した「みそ出前授業」	単著	平成30年11月	狛江市緑野小学校	同上の通り、出前授業の要請のあった小学校で、「味噌」に関する出前授業を、6年生3クラスで45分字授業を個別に繰返し行った。
	家庭科と連動した「みそ出前授業」	単著	平成30年11月	戸田市戸田東小学校	同小学校では3年目（3回目）となる出前授業で、今回は5年生4クラスで45分授業を個別に繰返し行った。
	2017年度食文化研究の動向	単著	平成30年12月	日本家政学会食文化研究部会会誌「食文化研究」	日本家政学会食文化研究部会では、毎月、食文化関連の書籍・論文の文献目録を作成し、会員内で共有している。そして年度ごとに目録を集約し、題材の時代や対象とするテーマによって分類を行い、食文化研究の動向のひとつとして報告をしている。2018年7月に部会例会で発表した内容を、会誌にまとめ報告した。
	子どもの味覚を育てるコツ	単著	平成30年12月	公益財団法人8020推進財団会誌「8020」第18号　4頁担当	80歳まで20本の歯を健康に維持して生きることを目標に掲げる推進財団の会誌。同号の特集「親が知っておきたい子どもの歯と成長のこと」に関連して、味覚教育の重要性と具体的な方法例の提示を行う。一般読者と歯科医療関係者の双方を意識し、家庭・学校での食育活動、、味覚教育がどのように展開され、どう取り入れられるのかを概説した。
	「おいしく食べる」をサポートする　味覚の科学　第8回 Ⅱ正常な味覚を獲得するためのアプローチ「和食文化の特徴と魅力－発酵文化とうま味－」	単著	平成31年1月	月刊『日本歯科評論』2018年連載企画　6頁担当	2018年7月号から2019年6月号までの全12回シリーズの第8回目を分担執筆した。同誌は、歯科医療関係者向けの専門誌である。連載企画の趣旨は、「食」を司る口腔の健康の担い手である歯科医療関係者に、「おいしく食べる」をサポートするための情報提供を幅広く行うもので、科学的な視点と文化的・社会的要素を含めた内容とした。
	「パブリック・トイレ×パブリック・キッチンのゆくえ」テーマ：作り手と食べ手を育てる「ライブ・キッチン」	単著	平成31年2月	LIXILビジネス情報https://www.biz-lixil.com/column/architecture_urban/public_toilet/	近代社会における「パブリック＝公共」の概念は、21世紀に入り、少子高齢化、地域人口格差、インバウンド、ジェンダーの多様化、東京オリンピック開催など様々な変化、動きの中で日々捉えなおされている。本シリーズでは、建築家、デザイナー、都市開発研究者などが公共の場を独自の視点で捉え解説する。本テーマではフードコーディネーター、食文化研究家としての視点で論じた。
	家庭科と連動した「日本茶出前授業」	単著	令和元年7月	栃木国際教育学院　日本文化授業	（一社）和食文化国民会議による和食文化の保護・継承活動の一環として、日本語学校の生徒約30名を対象に、「日本茶の教室」の出前授業を、事務局鈴木実氏（伊藤園）と共に行った。
	家庭科教員向け「だし出前授業」実施の紹介	単著	令和元年8月	横浜市港南区家庭科研究会2020年8月例会	（一社）和食文化国民会議による和食文化の保護・継承活動の一環として、横浜市立日限山小学校で行われた港南区家庭科研究会例会で、「だしの教室」の実施についての教員向け授業を行った。
	家庭科と連動した「だし出前授業」	単著	令和元年9月	横浜市立小坪小学校　家庭科授業	（一社）和食文化国民会議による和食文化の保護・継承活動の一環として、横浜市立小坪小学校の5年生2クラスを対象に、45分×２時限で「だしの授業」を行った。
	和食文化継承人材育成の研修プログラム（於愛知県）基礎研修「「和食」とは何か・和食文化」	単著	令和元年11月	農林水産省主催	幼稚園・保育所等の教諭・保育士・栄養士や小学校の教諭・栄養教諭・学校栄養職員等を対象とした農水省主催の和食文化講習会（全国10か所、2019年10月－12月開催）の内、愛知県での回の基礎講座を担当した。
	子どもの味覚を育てるー和食文化の継承をめざして－	単著	令和2年1月	東京都特別区教員研修所	東京都職員を対象とした研修機関において、保健所や教育機関の栄養士・栄養職員を対象として、子どもの味覚を育てるためのだし教育、うま味教育についての講習を行った。
	招待講演「食べ物の命名と記憶の描写～おいしく食べる体験の言語化～」	単著	令和2年10月25日	思考と言語研究会	食べ物を呼び分け、分類し、定義づけを行う上で命名は重要な意味を持つ。食べ物とことばの関係をとらえる中で、食べる体験の言語化、食べ物の命名、食べた記憶の描写、食べ物の領域と日英翻訳などついて、日ごろ考えていることを述べた。
	新宿区立津久戸小学校での出前授業「和食のマナー」	単著	令和2年10月29日	和食文化国民会議	（一社）和食文化国民会議による和食文化の保護・継承活動の一環として、新宿区立津久戸小学校の5年生2クラスを対象に、45分×1時限で「和食のマナー」を実施した。主には、日本の生活文化の中にある祝儀・不祝儀の考え方、箸使いと食事の基本的な作法を取り上げ、箸使いの練習なども行った。
	葛飾区立鎌倉小学校での出前授業「だしの授業」	単著	令和2年11月19日	葛飾区立鎌倉小学校	（一社）和食文化国民会議による和食文化の保護・継承活動の一環として、葛飾区立鎌倉小学校の5年生2クラスを対象に、45分×1時限で「だしの授業」を行った。
	農林水産省　和食文化バトンカレッジ　BABY講座「子どもの味覚の育て方」	単著	令和2年11月24日	農林水産省	農林水産省内職員セミナーにて、だし・うま味教育をベースとする子どもの味覚の育て方に関する講演を行った。 https://www.youtube.com/watch?v=dzkZiQ7k3mA
	葛飾区保育所等栄養士研修会講習「育てよう！子どもの味覚」	単著	令和3年2月9日	葛飾区	葛飾区健康部企画の区内栄養士・管理栄養士・栄養教諭等を対象にしたWebex講習会にて、子どもの味覚の育て方について、主にだし・うま味の利用、和食文化の保護・継承活動を中心に講演した。
	杉並区健康推進課企画　令和2年度栄養技術講習会「出汁の旨味を使用した減塩調理について」	単著	令和3年2月22日	杉並区	区内栄養士・管理栄養士・栄養教諭を対象として、各種だし食材をカメラを通して見せながら説明したり、大量調理における有効なだしの取り方、テイスティング方法、食材選定についての考え方、減塩レシピの塩分計算の見直しなどについて解説を行った。
	世田谷区食育ガイドブック活用講座「日本の食文化を伝えよう」～次世代へつながる健康づくりと食文化～	単著	令和3年7月	世田谷区保健所健康推進課	日本の食文化の４つの特徴を世田谷区発行の食育ガイドブックの内容と関連づけて区民向け講座の中で解説。とくに、季節感と食材との関連、年中行事と行事食、うま味・だし文化について取り上げた。
	研究活動から書籍刊行へ－著作委員会発足と家庭料理ポスター発表－	単著	令和3年9月7日	日本調理科学会	2021年大会公開学術講演会において、同学会の家庭料理研究委員会活動と創立50周年記念出版事業の報告を行った。
	かつしか区民大学オンライン講座「和食文化入門」全3回講習	単著	令和3年12月	葛飾区生涯学習課	和食文化の特徴を解説する第１回、遠隔で自宅で実施できるテイストワークショップの第２回、かつしか元気野菜の生産者訪問リポートと野菜とだしの調理法紹介の第3回の収録を行い、令和4年3月配信。
	世田谷区大人の食育講座「日本の食文化を伝えよう」～福を招いて一緒に楽しむ正月料理～	単著	令和3年12月	世田谷区保健所健康推進課	オンライン食文化講座の第2弾として、正月料理（おせち、雑煮等）に関する講座を配信した。
	杉並食育推進ボランティア養成講座「食塩の過剰摂取を改善するためにだしのうま味を知ろう（実演）」	単著	令和4年2月	杉並区区民生活部地域課協働推進係	杉並食育推進ボランティアの養成講座（1回分）として、うま味テイスティング、うま味の効果、減塩料理の考え方等についての講義と演習（テイスティング）を行った。
	講演「研究の輪を広げよう－テーマ選びと仲間探し－」	単著	令和4年5月	日本家政学会令和4年度研究大会	国際交流企画の講演会「グローバルに拡げる家政学の未来－論文を投稿しよう！－」において発表を行った。
	江東区給食施設講習会「育てよう！子どもの味覚」	単著	令和4年6月	江東区保健所健康推進課	江東区給食施設の栄養士・調理師を対象とする講習会で、だし・うま味を活用した味覚教育に関する講習を行った。
	講演「うま味と世界に誇るだしと和食」第一部	共著	令和4年6月	うま味インフォメーションセンター	二部構成の講演会（Zoomウェビナー開催）の第一部として、うま味とだしに関する講演を行った。
	「フードデザイン」出前授業	単著	令和4年7月	都立北桜高等学校	保育・栄養科の2年生 16名を対象に、野菜の色の変化を題材にした実験実習を行った。
	講習会「健康づくりのためのおいしさの科学ーうま味とだしの活用ー」	単著	令和4年8月	長野県松本市保健所	長野県松本市保健所管内事業所の栄養士・管理栄養士・調理師等、約300人を対象にオンライン講習会を実施した
	調理実習「ぷるぷるとろとろ固まる不思議－夏のひんやりデザート－」	共著	令和4年8月	葛飾区生涯学習課	かつしか区民大学の東京聖栄大学連携講座2022 調理の科学シリーズ全5回において、おやこ10組を対象とした調理実習を行った。担当したのは、「卵が固まる不思議」「でんぷんが固まる不思議」の2回。（福留奈美、𠮷田光一、熊谷美智世）
	講演「和食献立のおいしさの秘密―だしと噛みごたえを楽しむ―」	単著	令和4年8月	東京都歯科医師会	東京都8020運動推進特別事業「多職種向け食育支援講習会～歯と口の健康からはじめる食育支援～」として、オンライン講習会を実施した。
	「子どもの発達と保育」出前授業	単著	令和4年9月	神奈川県立吉田島高等学校	生活科学科2年生を対象に、サツマイモに関する食育プログラム開発のための授業を行った。
	講演会「日本の伝統的な食文化－その特徴と未来に向けて－」	単著	令和4年10月	杉並区和田中学校	全校生徒対象の総合的な学習「よのなか科」の講演会で、和食文化に関する講演を行った。
	全国文化的景観地区連絡協議会葛飾大会におけるディスカッション招聘	共著	令和4年10月	全国文化的景観地区連絡協議会	全国文化的景観地区連絡協議会（葛飾大会）による基調講演・テーマセッション「淡水魚の食文化と文化的景観」に続くディスカッションにコメンテーターとして参加（天宮久嘉、嶋田直人、河合一希、福留奈美、谷口榮）
	減塩講習会「上手に活かそう『うま味』の効果－相乗・減塩・だ液分泌」	単著	令和4年11月	南多摩保健所	南多摩保健所管内の特定給食施設の管理者、栄養士等を対象にした特定給食施設栄養管理講習会をオンラインで実施した。
	「だしの教室」出前授業	単著	令和4年11月	杉並区立井荻小学校	（一社）和食文化国民会議の出前授業で、5年生を対象に家庭科と連動した「だしの教室」授業を実施した。
	消費者講座「『だし』の教室～うま味の秘密と飲み比べ」	単著	令和4年11月	杉並区消費者センター	18名の参加者を対象に、和食文化におけるだし・うま味の重要性とうま味の３大効果等の講習に続き、だし・だし食材を実際に味わい、確かめるテイスティングを行った。
	目黒区保育課研修「日本の食文化と子どもの味覚の育て方」	単著	令和4年12月	目黒区子育て支援部保育課	目黒区公私立保育園職員・栄養士約70名を対象に、和食文化と子どもの味覚の育て方に関する講演を対面で実施した。
	杉並食育推進ボランティア養成講座「食塩の過剰摂取を改善するためにだしのうま味を知ろう（実演）」	単著	令和5年2月	杉並区区民生活部地域課協働推進係	昨年度と同様、杉並食育推進ボランティア養成講座（1回分）として、うま味テイスティング、うま味の効果、減塩料理の考え方等についての講義と演習（テイスティング）を実施した。
	講習会「食塩の過剰摂取を改善するためにだしのうま味を知ろう」	単著	令和5年2月	杉並区学校栄養士会	杉並区学校栄養士を対象に、減塩につながるだし・うま味の講習会を、講義およびだしのテイスティングを組み合わせて行った。
	食文化の無形の文化財登録等に向けた調査（すし・てんぷら・うなぎ・そば）への協力	－	令和5年2月	株式会社TEM研究所	文化庁委託業者による令和4年度「食文化の無形の文化財登録等に向けた調査（すし・てんぷら・うなぎ・そば）」報告書（p.268）作成にあたり、有識者のひとりとしてすし・てんぷら他の取材先情報に対する助言を行った。