東京聖栄大学 -教員紹介-片山佳子

氏名	片山　佳子(カタヤマ　ヨシコ)		性別	女性
所属	食品学科	職位	教授
学位	博士(農芸化学)[東京農業大学]登録番号第517号
博士論文	魚醤油の機能性ジペプチドの単離とその作用および生成機序
最終学歴	東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士後期課程修了
資格	栄養士管理栄養士

現在の研究テーマ	食品の機能性と加工食品への応用

科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード	小区分名
38050	食品科学関連

職歴
年月	事項
平成21年 4月～平成22年 3月	東京農業大学特別研究員
平成21年 4月～平成22年 3月	東京バイオテクノロジー専門学校非常勤講師（食品化学分析実習Ⅱ、食品衛生学実習、食品保蔵　担当）
平成21年 9月～平成22年 3月	東京聖栄大学非常勤講師（食品学実験 I 担当）
平成22年 4月～平成30年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科講師
平成30年 4月～令和 3年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科准教授
平成31年 4月～令和 2年 3月	東京聖栄大学附属調理師専門学校非常勤講師
令和 3年 4月～現在に至る	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授

学会及び社会における活動
現在所属している学会	日本食品科学工学会、日本農芸化学会、日本調理科学会、日本食生活学会、日本家政学会
令和 2年 3月～現在に至る	全国栄養士養成施設協会栄養士実力認定試験委員会委員

賞罰
平成22年 6月	日本食品保蔵科学会論文賞

著書（平成9年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	基礎から学ぶ食品分析学	共著	R2.8.20	建帛社	食品科学コース、管理栄養士コース、栄養士養成コースで学ぶ学生を対象に食品化学の基礎知識を前置きとして説明し、食品分析の原理および分析学を学べるように編集した教科書である。第1章-4　脂質の定量　p24-p31 谷口亜樹子（編者）、風見真千子、片山佳子、野口治子（他11名）

学術論文（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	魚醤油の化学性と細胞増殖抑制の相関解析および機能性ペプチドについて	単著	H17.3.20	東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻修士論文	58種の魚醤油を用いて、魚醤油の化学的性状を比較したところ大きな違いが認められた。また、今回、試料として用いた魚醤油のすべてについてガン細胞増殖抑制効果が認められ、ペプチド含量とガン抑制効果には高い相関性があった。しかし、イカの魚醤油についてペプチド含量が少ないにも関わらず高い抑制効果を示したのはイカ墨中の酸性多糖・ペプチド複合体の影響が考えられた。片山佳子
	タイ、ベトナムおよび日本産魚醤油の化学的性状の比較	共著	H20.11.25	日本食品保蔵科学会誌第34巻第6号 pp317～322	魚醤油66種の化学組成を比較した結果、食塩濃度は14～28%であり、pHは5～8、全窒素量1～6g/100mlと従来の報告より分析値が幅広かった。また、全窒素量が高い魚醤油はペプチド態窒素量が多く、日本産よりもタイ産、ベトナム産が高かった。このことは、亜熱帯から熱帯気候に位置するタイやベトナムは日本より高温で熟成させるため、プロテアーゼによる魚肉タンパク質の分解が高かったと考えられた。片山佳子、内野昌孝、佐藤広顕、高野克己
	魚醤油の機能性ジペプチドの単離とその作用および生成機序	単著	H21.3.20	東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士論文	魚醤油66点を用いて、塩分、pH、全窒素、アミノ態窒素、ペプチド態窒素およびアミノ酸分析を行い、従来の分析値より幅広く、多様であることを明らかにした。また、魚醤油の塩味緩和や緩衝能などの調味機能、抗酸化作用、血圧上昇抑制およびガン細胞増殖抑制などの作用を検証し、それらの機能が魚醤油中のペプチド量と相関することを見出した。さらに魚醤油中より6つのペプチドを単離してその構造を決定し、それらの機能を検証すると共に魚醤油におけるペプチドの生成機序について検討を行った。片山佳子
	Halotolerant Protease-Producing Bacillus Strains Isolated from Fermented Fish Products	共著	H21.11.30	日本食品保蔵科学会誌第35巻第6号 pp291～299	インドネシア産およびベトナム産の魚醤から耐塩性でプロテアーゼ生産性のBacillusを分離した。16SrDNAに基づく系統解析の結果、ほとんどの分離菌株はVirgibacillus 　halodenitrificansであった。魚醤の醗酵過程では魚消化管プロテアーゼだけでなく、本菌種や類縁菌の同酵素が関与していることが明らかとなった。 H. Noguchi, Y. Katayama, M. Uchino, T. Ishikawa, L. Puspita and K. Takano
	我が国における気象変動が農作物に及ぼす影響とその対策	共著	H28.10.15	安全工学 Vol.55 No.5 pp357-360	気象変動の要因、我が国における気象変動の将来予測、温暖化による野菜、果樹、穀物に及ぼす影響、さらに気象変動による農作物への対策などを考察した。現在では、地球温暖に対処するには「緩和策」や「防止策」から「適応策」の段階に入ったというのが世界の認識であるので、今後は農業政策も大きく変化することが求められている。片山佳子、伏脇裕一
	カラメル色素の食品への利用と安全性	共著	H29.10	安全工学 Vol.56 No.5 　 pp356-361	食品添加物の着色料として使用量の多いカラメル色素について、その種類、特徴、有用性、機能性、食品への利用、毒性および安全性について考察した。特に、カラメル色素の製造過程で発がん性を有する4-メチルイミダゾールが副生成されるなどの安全性について諸外国についての事例を挙げて詳述するとともに、カラメル色素についての問題点および課題についても言及した。片山佳子、村松明日佳、伏脇裕一
	かつお節の栄養成分と安全性	共著	R2.4	安全工学 Vol.59 No.2 pp78-82	わが国において調理食材や食文化としてなじみ深いかつお節について、その歴史、製造方法、種類と規格、成分と栄養価、健康効果と機能性、安全性などを解説した。一方、かつお節の製造過程で燻煙操作が行われており、その際、発がん性のあるベンゾ[a]ピレンが生成される問題が生じてくる。しかし、わが国においては、かつお節からの一日一人当たりのベンゾ[a]ピレン摂取量は、ごく微量であるために、結果的には日常生活においてかつお節を摂取する際、発がん性リスクのことは考慮する必要がないものと考えられた。片山佳子、九々健介、伏脇裕一

紀要（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	ガックフルーツの抗酸化活性と抗コレステロール作用について	共著	H27.3.1	東京聖栄大学紀要第7号	ガックフルーツの種衣はβ-カロテンやリコペンなどの強力な抗酸化力を持つ成分が多く含まれるため、高い抗酸化活性と抗コレステロール作用が期待された。しかし、抗酸化活性はトマトよりも低く、抗コレステロール作用についてもガックフルーツ添加による有意差は見られなかった。このことから、冷凍のガックフルーツの種衣では、リコピンが多く残存していたとしても、高い抗酸化活性が期待できるとは限らないことが示唆された。片山佳子、横塚有希

口頭発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	魚醤油の化学性とガン細胞増殖抑制作用について	共著	H17.6.26	日本食品保蔵科学会第54回大会	魚醤油は醤油に比べペプチドの比率が高く、抗酸化性、ACE阻害活性やガン細胞増殖抑制効果が報告されている。しかし、魚醤油は原料や製造方法が地域により異なることから、その化学組成や機能に大きな違いがあると考えられる。そこでタイ、ベトナムおよび日本産魚醤油を用いて、魚醤油の化学組成とガン細胞増殖抑制作用の関係を検討した。片山佳子・内野昌孝・佐藤広顕・高野克己
	魚醤油のラジカル捕捉、ACE阻害およびガン細胞増殖抑制作用について	共著	H21.6.21	日本食品保蔵科学会第58回大会	タイ、ベトナムおよび日本産魚醤油を用いて、ラジカル捕捉、アンギオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害およびガン細胞増殖抑制作用について検証を行った。また、ベトナム産魚醤油から機能性ペプチドの単離・同定を行うとともにラジカル捕捉性、ACE阻害およびガン細胞増殖抑制作用について検証した。片山佳子・内野昌孝・佐藤広顕・高野克己
	小豆粉の製パンへの利用	共著	H25.10.19	日本食生活学会第47回大会	小豆粉添加パンの開発を検討した。物性測定において小麦粉パンおよび小豆粉10%パンは市販品と比較して、同程度の柔らかい食感であったのに対して小豆粉15%、20%パンは小豆粉添加量が増すほど硬く、噛みごたえのある食感であることが示唆された。官能評価では、小豆粉10%添加パンは風味が良く、しっとり感があるのに対し、小豆粉の添加量が増すほど風味が悪く、パサつきを感じて好ましくないと評価された。今回の小豆粉の配合割合では、生地のしっとり感および風味が総合評価に大きく関与し、小豆粉10%の添加まではパンの品質に好ましい影響を与えることが明らかとなった。片山佳子、萩原雄治
	味噌の性状と抗酸化活性について	共著	H26.5.24	日本食生活学会第48回大会	市販品33種類の味噌について成分分析と抗酸化活性について検証した。塩分量は寒冷地で高い傾向を示し、pHは豆味噌が低く、米味噌は幅広い値を示した。タンパク質量は、岡崎八丁みそが最も高く、京都西京みそが最も低い値を示した。総遊離アミノ酸量はタンパク質量が高かった岡崎八丁みそが最も高く、旨味成分であるグルタミン酸量は秋田みそ伝授が最も高い値を示した。抗酸化活性は味噌の種類によって差異があり、豆味噌や色の濃い味噌ほど活性が強く、褐色物質であるメラノイジンが大きく関与していると示唆された。また、原料の大豆には大豆ペプチドやアミノ酸、ビタミンEなど抗酸化性を持つ成分が豊富に含まれているため、これらが相俟って抗酸化活性が高くなる可能性があると考えられた。片山佳子、松澤遼
	品種別大豆による味噌の性状と抗酸化活性について	共著	H27.5.30	日本食生活学会　第50回大会	黄、青、赤、黒大豆を使用した味噌の水分量と塩分量、タンパク質量の経時的変化は見られなかった。pHは、市販されている味噌とほぼ同等の数値となった。遊離アミノ酸量は全ての味噌において増加傾向が見られた。仕込みから12ヶ月後には、抗酸化性に関わるアミノ酸の増加が見られるとともに、褐色物質のメラノイジンも増加し、これらの働きよって、抗酸化活性が増加したと考えられた。官能評価では、赤大豆味噌の評価が高く、黄大豆味噌に優るとも劣らない風味豊かな味噌が製造できることが確認された。　　　　　片山佳子、竹田圭介、宮島千尋
	レンズ豆を用いた餡の開発	共著	H27.6.28	日本食品保蔵科学会創立40周年記念大会　（第64回大会）	レンズ豆のたんぱく質量は、小豆より高く、食物繊維量は小豆の方が高い値を示したが、餡状態で大差はなかった。吸水率は、赤、茶レンズ豆は浸漬必要無し、緑レンズ豆、インゲン豆は4時間浸漬が必要、小豆は12時間以上の浸漬が必要であった。遊離アミノ酸量は、どのレンズ豆も小豆より高い値を示した。官能評価では赤レンズ豆餡は、外観、総合評価において有意に小豆餡よりも好ましい結果となった。このことより、赤レンズ豆は、小豆の代わりに餡として転用することにより、製造時間を大幅に短縮できることが明らかとなり、官能評価においても餡として有用であることが確認された。片山佳子、関根柾
	茶殻のクッキーへの利用	共著	H27.11.21	日本食生活学会第51回大会	緑茶、紅茶ともに食物繊維のほとんどが茶殻に残存しており、これを添加したクッキーは食物繊維の摂取に有効であると考えられた。物性測定は全体的にバラツキがあったが、添加量による差は見られなかった。ただし、紅茶においては添加量の増加とともに歯ごたえがなくなり、もろくなった。これは茶殻が緑茶より紅茶の方が固いことが考えられた。官能評価においては食物繊維量が紅茶より多く含まれる緑茶の方が、添加量10％でも好まれたことから茶殻の添加効果を活かしたクッキーであると考えられた。片山佳子、浦瀬葵
	速醸法による黒大豆を用いた豆味噌の性状について	共著	H28.6.4	日本食生活学会第52回大会	H25年に市販品味噌33種類を、H26年には品種別大豆味噌を試醸し分析した。そこでH27年度は、より抗酸化活性の高い味噌を作ることを目的として、4種類の黒大豆(北海道産光黒、岡山県産丹波黒豆、長野県産玉大黒、岩手県産雁喰い豆)を用いて豆味噌を試醸し、それらの成分分析を行った。6ケ月目には乳酸発酵が順調に進行し、黒大豆でも官能評価の高い美味しい味噌が製造できることが示唆された。片山佳子、栗林早紀、松谷栄里
	速醸法による黒大豆を用いた豆味噌の抗酸化活性について	共著	H28.11.26	日本食生活学会　第53回大会	H25年に市販品味噌33種類を、H26年には品種別大豆味噌を試醸し分析した。そこでH27年度は、より抗酸化活性の高い味噌を作ることを目的として、4種類の黒大豆(北海道産光黒、岡山県産丹波黒豆、長野県産玉大黒、岩手県産雁喰い豆)を用いて豆味噌を試醸し、それらの遊離アミノ酸および抗酸化活性について分析を行った。抗酸化活性は、すべての味噌において増加がみられ、分岐鎖アミノ酸を含む抗酸化性アミノ酸およびペプチドの増加、また強い抗酸化力で知られているメラノイジンの増加が大きく関与していることが考えられた。片山佳子、松谷栄里、栗林早紀
	落花生を用いた新規味噌の開発	単著	H29.10.28	日本食生活学会第55回大会	機能性の高い落花生をもっと我々日本人の食生活に取り入れることができないかと考え、新規味噌の開発を試みた。渋皮有り無しをそれぞれ麹1kg,2kgの4種の味噌を試醸した。遊離アミノ酸量は渋皮有りよりも渋皮無しの方が、麹1kgよりも2kg方が高い値となり、グルタミン酸やアスパラギン酸が多く含まれ、旨味や酸味が豊かで大豆味噌と比較しても遜色のない味噌であることが確認できた。　片山佳子　（要旨掲載）
	ホワイトソルガム粉の製パンへの利用Ⅱ	共著	R2.5.31	日本家政学会第72回大会	片山佳子、大貫拓馬

ポスター発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	ガックフルーツの抗酸化活性と抗コレステロール作用について	共著	H25.8.23	日本調理科学会平成25年度大会	ガックフルーツの抗酸化活性、抗コレステロール作用について検証を行った。ガックフルーツのラジカル消去能はトマトよりも低い値であった。HDL-コレステロール値は、ガックフルーツ添加の有無による有意差が見られ、ガックフルーツがHDL-コレステロール値を低下させることが示唆された。また、LDL-コレステロール値は有意差が見られなかったが、LDL-コレステロール値を上昇させる傾向があった。このような結果の要因としては、ガックフルーツの製造工程や保存期間中にガックフルーツ中の脂質の酸化が進んでいる可能性が考えられ、この影響で期待された高い機能性を示さなかったと考えられた。片山佳子、横塚有希
	米粉を用いた麺の開発	共著	H26.8.29	日本調理科学会平成26年度大会	米麺は一般的にはインディカ米が使用されており、ジャポニカ米は加工時のべたつきや、茹でた後の食感に問題があり、品質の優れた米麺は開発されていない。そこで副原料としてカスピ海ヨーグルトを加えることにより、付着性を改良した米麺の開発を行った。物性測定による解析の結果から、カスピ海ヨーグルトを添加したものががコシの強さと、噛んだときに感じる硬さが他に比べて高い数値となった。官能検査の結果では、カスピ海ヨーグルトを使用することによって、他の麺よりもコシの強い麺へと改良された。カスピ海ヨーグルトを添加することによって、コシの強い米粉80%使用した米麺の製造が可能であることを明らかにした。片山佳子、橋本優香
	マテ茶の抗酸化活性について	共著	H27.8.24	日本調理科学会平成27年度大会	マテ茶のポリフェノールと鉄の定量を行うとともに抗酸化活性測定を行い、緑茶や烏龍茶と比較検討した。鉄分量は、グリーンマテ茶が高い結果となった。ポリフェノール量および抗酸化活性においてもマテ茶が緑茶や烏龍茶よりも高い数値を示した。またポリフェノール量が多いほど高い抗酸化活性を示したことから両者には相関性があり、マテ茶の抗酸化活性はポリフェノールが主体であると考えられた。このことから、マテ茶は他の緑茶や烏龍茶よりも体の酸化を防ぐために有効な飲料であることが示唆された。片山佳子、上野慎太郎
	落花生薄皮茶の抗酸化活性について	共著	H28.5.29	日本家政学会第68回大会	落花生薄皮にはポリフェノールであるレスベラトロールが多く含まれていることから、高い抗酸化作用を持つと考えられる。そこで多量に廃棄されてしまう薄皮をお茶のような飲料として利用できないかと考え、ポリフェノール量および抗酸化活性を測定するとともに、官能評価による嗜好性を分析を行った。官能評価では、当初、高温抽出では薄皮の渋味が懸念されたが100℃抽出が総合的に好まれ、ポリフェノール含量および抗酸化活性も最も高い結果となった。このことから、落花生の薄皮茶は高い抗酸化活性をもつ飲料として利用できることが示唆された。片山佳子、外山剛之
	イチゴジャムの退色と抗酸化活性について	共著	H28.8.29	日本調理科学会　　平成28年度大会	イチゴに含まれるアントシアニンには抗酸化活性の他に視覚改善機能、ガン予防効果があるが、不安定な物質で様々な条件によって影響を受け速やかに退色する。そこで、国産冷凍イチゴ静岡産「あきひめ」をクエン酸のみを添加,ペクチンのみを添加,両方添加したものの三種類のジャムを5℃,35℃で保存したものを糖度,pH,色差,抗酸化活性の経時的変化を調べ、アントシアニン色素の退色に伴う抗酸化活性の変化を分析を行った。結果、35℃で保存すると大幅にジャムの色は退色するが抗酸化活性はそれほど減少せず、退色と抗酸化活性は直接関係していないことが示唆され、イチゴジャムは有効な抗酸化食品であることが明らかとなった。片山佳子、米尾香澄
	マキベリーの抗酸化活性について	共著	H29.5.27-28	日本家政学会　第69回大会	マキベリー(Aristotelia chilensis)のビタミンCそして鉄分量はブルーベリーより高く、ポリフェノール量はアサイーやアセロラよりも高い結果となった。抗酸化活性は、アサイーやココアパウダーと比較すると高い抗酸化活性を示した。また、ポリフェノール量と抗酸化活性がともに高い値を示したことからマキベリーの抗酸化活性の主体はポリフェノールであることが考えられた。このことから、マキベリーはビタミンCと鉄分はブルーベリーより高く、ポリフェノールを多く含有し、高い抗酸化活性が期待できる食品であることが明らかとなった。片山佳子、若尾弥美
	レッドビートの肥大根におけるベタレイン含量およびDPPHラジカル消去活性	共著	H29.8.31	日本調理科学会　平成29年度大会	レッドビートの成長時期別のベタレイン含量の比較を行うとともに、抗酸化活性との関係を検証した。ベタシアニンおよびベタキサンチン含量は抽根期が最も高く、次に過熟期、そして適期の順であり、過熟期と適期ではあまり差が見られなかった。DPPHラジカル消去能は抽根期が最も高く、次に適期、そして過熟期は最も低い値となった。また、両者の関係を見たところ、ベタシアニンおよびベタキサンチンの2種のベタレインとDPPHラジカル消去活性との間には高い正の相関関係が認められ、レッドビートの抗酸化活性はベタレイン由来によるものであることが示唆された。
	品種、規格別および収穫時期別におけるアスパラガスの抗酸化活性	共著	H29.8.31	日本調理科学会　平成29年度大会	グリーンとムラサキアスパラガスの規格別および収穫時期別の抗酸化活性を検証した。糖度は規格間差がなかった。アスコルビン酸量は、S級が有意に高く、破断応力はグリーンでは細い規格ほど低い傾向であったが、ムラサキでは規格間差がなかった。抗酸化活性は、グリーン春どりS級が有意に高く、夏秋どりでは規格間差が小さかった。ムラサキはいずれの収穫時期においてもS級が有意に高かった。以上の結果、ムラサキは小売店などで広く販売されているLやM級に比べ、収穫時期に関わらずS級が高い抗酸化力を有することが明らかになった。このことから、今まで出荷可能重量に満たずに廃棄されていたS級が機能性食品として利用価値がある可能性が示唆された。今井峻平、多田麻理、田口巧、元木悟、片山佳子
	レッドビート（Beta vulgaris L. ssp.vulgaris）5品種における抗酸化活性と品種間および地域間差異	共著	H30.3.25	日本園芸学会平成30年度春季大会	加藤円佳、猪野舜平、榑林雅貴、渡　萌恵、片山佳子、元木　悟
	ホワイトソルガム粉の製パンへの利用	共著	H30.8.30	日本調理科学会平成30年度大会	片山佳子、新井祐輔
	ごぼう茶の抗酸化活性	共著	R1.8.27	日本調理科学会 2019年度大会	片山佳子、小林壮
	シトラスファイバー添加によるホワイトソルガム粉の製パンへの利用	共著	R5.9.10	日本調理科学会　　　2023年度大会	片山佳子、川緑みつき
	アマランサス粉の製パンへの利用	共著	R5.10.7	日本食生活学会第67回大会	片山佳子、新果南

報告書（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	平成27年度受託研究報告書	共著	H28.4.14		塙町農産物を利用した加工食品の開発（その4）片山佳子、吉田光一、荒木裕子、筒井知己
	平成29年度受託研究報告書	共著	H30.6.23		「塙町菌床栽培キノコ類に関する研究」片山佳子、海老澤隆史、吉田光一、荒木裕子、筒井知己
	平成30年度受託研究報告書	共著	H31.3.31		「塙町菌床栽培キノコ類に関する研究」片山佳子、吉田光一、荒木裕子、筒井知己
	共同研究報告書「匠の調理技術が調理・加工食品の機能に及ぼす影響に関するフィージビリティスタディー」	共著	R４.06	東京聖栄大学	食材が料理・加工食品に生まれ変わる変化を、多面的分野から科学的に解析し、食の匠の技による食材の変化を明らかにするとともに、その技を取り入れた加工技術の開発、その流通技術、そしてより美味しく食事を提供する技術等の高度化に資する知見を集積することを目的として、食品学科の構成員の多彩な専門分野から、これまでの研究の現状を調査した。北村義明、荒木裕子、岡本直也、貝沼章子、片山佳子、谷本守正、福田亨、植芝牧、熊谷美智世、福留奈美、吉田光一、篠原優子、山本直子、折口いづみ

講演・その他（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	受託研究　講習会	単著	H28.1.30		道の駅「はなわ」で販売する塙町の農産物を利用した加工品として、もち米を使用した麦芽水飴の製造法を酵素活性などの注意点を加えて解説した。片山佳子
	かつしか区民大学	単著	R5.8.7	葛飾区生涯学習課	葛飾区との連携講座食品の科学シリーズで「食品加工の不思議」第１回を担当し、加工食品についての講義および『酸乳飲料』の実習を行った。片山佳子