東京聖栄大学 教員 研究業績

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氏名 中島　肇（ナカジマ　ハジメ） 性別 男性
所属 食品学科 職位 教授
学位 博士（農学）（東北大学・乙第6507号　農第504号）
博士論文 粘質物生産菌を用いた発酵乳の機能と特性に関する研究
最終学歴 北海道大学農学部農芸化学科卒
資格 第一種衛生管理者（H12.7）
現在の研究テーマ 酪農科学・微生物利用学・食品化学
科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード 小区分名
38020 応用微生物関連（微生物利用）
38050 食品科学関連（食品化学、食品分析）
42010 動物生産科学関連（畜産物利用）
職歴
年月事項
昭和58年 4月 雪印乳業株式会社入社　技術研究所研究員
平成11年 4月 雪印乳業株式会社技術研究所主査（課長級）
平成18年 4月 雪印乳業株式会社ヨーロッパ事務所長
平成20年10月 雪印メグミルク株式会社ミルクサイエンス研究所主幹（部長級）
平成23年 4月 雪印メグミルク株式会社ミルクサイエンス研究所副所長
平成25年 4月～令和 7年 3月 和洋女子大学健康栄養学類（家政学部健康栄養学科に名称変更）
～令和 7年 3月 和洋女子大学大学院総合生活研究科教授（食品微生物学担当）
平成27年 4月～令和元年 3月 和洋女子大学大学院総合生活研究科長
～令和元年 山梨大学大学院総合教育部生命環境学非常勤講師（環境生命学特論担当）
令和 5年 4月～令和 6年 3月 和洋女子大学家政学部長（前任者残任期）
令和 7年 4月～現在に至る 東京聖栄大学健康栄養学部食品学科 教授
学会及び社会における活動
現在所属している学会
日本酪農科学会、日本食品科学工学会
学会活動
平成10年 4月～平成12年 3月 社団法人　全国はっ酵乳乳酸菌飲料協会　ビフィズス菌検査法検討委員会委員（報告書「はっ酵乳・乳酸菌飲料中のビフィズス菌の菌数測定法（平成12年3月）
平成14年 4月～平成17年 3月 日本国際酪農連盟　微生物・衛生専門部会　書記（乳・乳製品に関するCODEX規格の日本国内とりまとめと国内向け情報発信窓口機関の書記）
平成21年 4月～平成24年12月 日本国際酪農連盟　栄養・健康専門部会　書記（乳・乳製品に関するCODEX規格の日本国内とりまとめと国内向け情報発信窓口機関の書記）
平成26年 1月～平成28年 3月 日本乳酸菌学会大会委員
平成27年 1月～現在に至る 日本酪農科学会ミルクサイエンス誌副編集委員長
平成27年 1月～平成28年12月 日本酪農科学会評議委員
平成27年 7月 日本乳酸菌学会2015年度大会・大会実行委員長
平成28年 4月～令和元年 3月 日本乳酸菌学会大会担当理事
平成30年 9月 酪農科学シンポジウム2018・大会実行委員長
令和元年 1月～令和 4年12月 日本酪農科学会副会長　兼　編集委員長
令和 5年 1月～令和 6年12月 日本酪農科学会会長
令和 7年 1月～ 日本酪農科学会顧問
賞罰
平成 2年 4月～平成 3年10月 受託研究員（東北大学農学部畜産物利用研究室）
平成 6年10月～平成 8年 9月 博士研究員（オランダ・フローニンゲン大学微生物学部）
著書（平成9年以降）
  著書、学術論文等の名称 単著
共著
の別 		発行又は発表の
年月日		 発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称 概要
  畜産物利用学 共著 H23 文永堂出版 ナチュラルチーズとプロセスチーズの特徴、製造方法、製造に与える加工技術についての教科書。乳酸菌の機能がチーズの最終製品に与える影響についても概説。
担当部分：第6章（チーズの製造技術、中島、田中、川﨑、pp76-93)
  三訂　食品衛生学実験 共著 R3 建帛社 食品中に含まれるアレルゲンを学生実験で簡易的に検出する方法として、イムノクロマト法による検出キットの使用方法を紹介
担当部分：生乳・牛乳類の鮮度試験および規格（第2章-4、pp30-40）, 食品中のアレルゲン検出試験（第6章、pp119-122）
  五訂　食品加工学 共著 R4 建帛社 管理栄養士養成校向け教科書の食品加工学に関する教科書
担当部分：食品と微生物・pp5-17、畜産加工（牛乳類と乳製品、卵製品）・pp.142-P189、アルコール飲料・pp171-P189、食用油脂・pp209-218
  新版　食品学Ⅱ（第2版） 共著 R4 建帛社 管理栄養士向け教科書の食品学に関する教科書において、乳類部分を担当。他の教科書では触れていない、乳類の殺菌温度設定がQ熱病原体死滅条件であること、乳類の規格として乳主原、リステリア菌の殺菌条件について新たに記載した。
担当部分：乳類・pp125-140
  食品学Ⅰ　食品成分と機能を正しく理解するために（ステップアップ　栄養　健康科学シリーズ） 編集・分担執筆 H29 化学同人 管理栄養士向け教科書の編集と執筆。高校で基礎化学や基礎生物のみを受講して管理栄養士養成校に入学した初学者を国家試験合格レベルまで引き上げるためのシリーズの全体編集も担当。
執筆担当部分：2章（食品機能と食品学）、3章-1（食品と水）、5章（食品の三次機能）、7章-6～9（食品表示の規格：健康や栄養に関する食品表示）、付録2（食品学を理解するための生物学）
  食品学Ⅱ　食品の分類と特性・用途を正しく理解するために（ステップアップ　栄養　健康科学シリーズ） 編集・分担執筆 H29 化学同人 管理栄養士向け上記シリーズの編集と執筆。
執筆担当部分：1章（人間と食品）、3章2～3（食品成分表（七訂）を使いこなすために）、4章1～2（動物性食品）、5章3～5（油脂類、菓子類、し好飲料類、調味料及び香辛料類、調理加工食品類）、付録2（食品成分表と食品学を理解するための数学）、付録3（微生物利用食品を理解するための微生物学）
  食品加工学　公正な加工食品を支えるしくみを理解し利用するために（ステップアップ　栄養　健康科学シリーズ） 編集・分担執筆 R2 化学同人 管理栄養士向け上記シリーズの編集と執筆。
執筆担当部分：1章-1（食品加工・調理の歴史）、2章-4（加工食品の品質劣化を抑制し、王付加価値かするための包装技術）、8章-2（これからの加工食品：管理栄養士と食品加工）
  食品衛生学　食をとりまく危害要因を科学の視点から正しく理解するために（ステップアップ　栄養　健康科学シリーズ） 編集・分担執筆 R5 化学同人 管理栄養士向け上記シリーズの編集と執筆。
執筆担当部分：第1章（私たちの食生活と食品衛生）、第2章-1・2（食品の安全性を保証する仕組み・日本における食品安全を守る仕組みの歴史＆食品の安全性を保証する日本国内の仕組み）、付録2（食品衛生を学ぶための微生物学と化学）、付録3（放射性物質による食品の汚染とその規制）
学術論文（平成17年以降）
  著書、学術論文等の名称 単著
共著
の別 		発行又は発表の
年月日		 発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称 概要
国内
  Lactobacillus helveticusの多様性：伝統発酵乳中のL. helveticus同士に「協力関係」が存在する可能性はあるか 共著 H27 ミルクサイエンス　Vol.64 pp25-34 モンゴル伝統発酵乳アイラグから分離したL. helveticusには単独では乳で増殖できない株が存在していた。この菌株は乳に適応している従来のL. helveticusには存在していないタイプのタンパク質分解酵素であった。伝統発酵乳には一定の割合で、乳中での増殖ができなき菌株が存在していることが明らかとなった。
著者：渡邊正行、宮本真理、橋場炎、中島肇
  りんごに塗布した5種ピレスロイド系農薬の残留性に関する評価－経時的観察および水洗・ふきとりによる除去効果－ 共著 H27 和洋女子大学紀要　Vol.55 pp15-22 5種類のピレスロイド系農薬のリンゴからの抽出・一斉分析条件を確立した。農薬除去効果を調べた所、水洗は有効ではなかったが、ふき取りでは約1/3分に濃度が低下した。
担当部分：論文作成
海外
  Identification and their symbiotic relation of lactic acid bacteria isolated from Kenyan traditional fermented milk, Maziwa lala 共著 H17 Milchesissenshaft
60;416-418		 ケニアの伝統発酵乳マジワララから乳酸菌を分離同定した。分離菌株の中で、乳での増殖が遅い株が存在していたが、これらの菌株は、他の分離株の培養上清を添加することで乳で増殖できるようになり、両者の間で共生関係があることが示唆された。
著者；M Miyamoto, H Nakajima, CW Muigai, C Kiiyukia, T Miyamoto
  Lactobacillus harbinensis_sp. nov., a species of lactic acid bacteria isolated from traditional fermented vegetables ‘Suan cai’ in Harbin, Northeastern China 共著 H17 Syst Appl Microbiol
28;688-694
(Validated in Int J Syst Evol Microbiol 56:1-6 2006)		 中国黒龍江省地区の伝統発酵野菜「酸菜」から分離した乳酸菌を、生化学性状やDNAを用いた分類を行った所、新種の乳酸菌であることが明らかとなった。Lb.harbinensisと命名し、2006年の国際微生物命名委員会で新種として登録された。
著者；M Miyamoto, Yi Seto, DH Hao, T Teshima, YB Sun, T KABUKI, LB Yao, H NAKAJIMA
  Characterization of a bacteriocin, Thermophilin 1277, produced by Streptococcus thermophilus SBT1277 共著 H19 J Appl Microbiol
102:971-980		 S.thermophilusSBT1277の生産するバクテリオシンを精製した所、3.7KDaでN末端のアミノ酸配列はADRGWIK×L×KD×PN-(×は未検出)であった。このバクテリオシン生産はｐH依存性があり、pH5.5-6.5でバクテリオシンを生産した。
著者；T Kabuki, H Uenishi, M Watanabe, Y Seto, H Nakajima
  A unique lantibiotic, thermophilin 1277, containing a disulfide bridge and two thioether bridges 共著 H21 J Appl Microbiol
106:853-862		 S.thermophilusSBT1277の生産するバクテリオシンの化学構造を決定した。バクテリオシンは25個のアミノ酸からなり、C21とC29の間にジスルフィド結合、C13/C29とT8/T10の間にチオエーテル結合という二種類の内部結合を有することが明らかとなった。
著者；T Kabuki, H Uenishi, Y Seto, T. Yoshioka, H. Nakajima
  Denaturing gradient gel electrophoresis analysis of lactic acid bacteria and yeast in traditional Mongolian fermented milk 共著 H22 Food Sci Technol Res
16:319-326		 モンゴルの伝統発酵乳(馬乳酒)であるアイラグの乳酸菌をDGGE網羅的に解析するためのプライマーを設計し、異なる産地８種類の解析を行った。主要菌叢はLb.helveticusとLb.kefiranofaciensであり、他の乳酸菌は産地によって菌種構成が異なっていた。DGGE法で酵母の解析も行った所、KluveromycesとSaccharomycesが検出された。
著者；M Miyamoto,, Yi Seto, H Nakajima, S Burenjargal, A Gombojav, S Demberel, T Miyamot o
  Gene cluster for biosynthesis of thermophilin 1277 - a lantibiotic produced by Streptococcus thermophilus SBT1277, and heterologous expression of TepI, a novel immunity peptide 共著 H22 J Appl Microbiol
110:641-649		 S.thermophilus SBT1277の生産するバクテリオシンの遺伝子オペロンである9.9Kbの遺伝子構造を解析した。この領域には少なくとも10個の読み取り枠があった。その一つである52個のアミノ酸からなるTepIをLc.lactisで発現させた所、バクテリオシンへの耐性が付与され、TepIが免疫タンパク質であることが明らかとなった。
著者；T Kabuki, Y Kawai, H Uenishi, Y Seto, J Kok, H Nakajima, T Saito
【東北大学農学部齋藤教授との共同研究成果】
  A change of multiferric ion-binding property of bovine lactoferin by thermal denaturation 共著 H24 Dairy Sci Technol
95:25-35		 乳機能性タンパク質ラクトフェリン(Lf)は、タンパク質内に結合する2分子の鉄以外に、50～200分子程度の鉄と結合する。Lfの熱変性度合いによってこの結合能は変化し、ELISA法やhplcできなくなる変性を受けると結合能を消失することが明らかとなった。
著者；H Ueno, N Ueda, K Kato, A Serizawa, H NAKAJIMA
  Effect of respiration and manganese on oxidative stress resistance of Lactobacillus plantarum WCFS１ 共著 H24 Microbiol
158;293-300		 Lb. plantarum WCFS1はヘムとビタミンK、Mn存在下で好気発酵を行う。この時の酸素ストレスを評価した所、培養フェーズ、ヘムやMnの濃度に依存することが明らかとなった。この株の利用では、乳や野菜の素材からヘムやMnを供給することが重要であることが明らかとなった。
著者；M WatanabeA, S van der Veen,　H NAKAJIMA,　T ABEE
【Wageningen大学(オランダ)との共同研究成果】
  Isolation and identification of casein- derived dipeptidyl-　peptidase 4 (DPP-4) -inhibitory peptide LPQNIPPL and its effect on plasma glucose in rats. 共著 H24 Int Dairy J 22:24-30 Ⅱ型糖尿病に関連するインスリン分泌を高めるためにジペプチジルペプチダーゼⅣ(DPP4)活性阻害は重要である。チーズの水溶性画分にDPP４阻害剤活性があったので、hplcで分画し、活性成分を同定した所、βカゼインの70-77番のフラグメント（LPQNIPPL)に最も高い活性があることが明らかとなった。このペプチドをラットに経口投与し、グルコース負荷試験を行った所経口投与でも耐糖性を改善することが明らかとなった。
  Distinctive proteolytic activity of cell envelope proteinase of Lactobacillus helveticus isolated from airag, a traditional Mongolian fermented mare's milk.
（M. Miyamoto, H.M. Ueno, M. Watanabe, Y. Tashuma, Y. Seto, T. Miyamoto, H. Nakajima）		 共著 H27 Int. J. Food Microbiol. Vol. 197 pp65-71 モンゴル伝統発酵乳アイラグより分離した
L. helveticusのタンパク質分解酵素の遺伝子解析と生化学性状からこれまで L. helveticusには見られなったタイプであることが明らかとなった。一般的に乳に適応している L. helveticusの中に、たんぱく質分解活性が弱いタイプの菌株があること、この菌が伝統発酵乳の中で菌叢を構成し、一定数の菌数を保っていることが明らかとなった。
担当部分：実験計画、遺伝子系統解析、論文作成
口頭発表（平成17年以降）
  著書、学術論文等の名称 単著
共著
の別 		発行又は発表の
年月日		 発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称 概要
  貫入試験後の揮発成分捕集によるキャベツの香気成分分析-郡山ブランド野菜の特性把握 共著 H27 日本食品科学工学会　第62回大会 著者：河内公恵、中島肇、阿部愛波、一澤真優、深沢あさこ、方便遥、香西みどり
  千葉県伝統食品「性学もち」の製造工程における基礎的解明 共著 H28 日本調理学会　平成28年度大会 著者：阿部愛波、大河原悦子、柳澤幸江、中島肇
  千葉県郷土食「性学もち」に関する研究 共著 H28 同上 著者：大河原悦子、高梨萌、阿部愛波、中島肇、柳澤幸江、龍崎英子
  過栄養誘導フレイル線虫モデルでのLactobacillus helveticus AHU1049 の予防効果

 共著 H29 日本畜産学会第122回大会 著者：中島 肇、阿部 愛波、遠藤 吏保、後藤 政幸、中川 久子、宮崎 忠昭
  全粒粉大豆飲料の長期摂取がエクオール産生に与える影響 共著 H29 日本食品科学工学会 第64回大会 著者：中島 肇、金子 健彦、高橋 佳子、小田中 南弓、渡辺 久子、磯野 義員
  粳米から製造する千葉県伝統食品「性学もち」の水分含量と測定時温度が物性値に与える影響 共著 H29 日本調理学会 平成29年度大会 著者：古本 美栄、大河原 悦子、小田中 南弓、海老澤 隆史、塩谷 敏明、中島 肇
  千葉県郷土食「性学もち]:学校給食での地場産物活用に向けての取り組み 共著 H29 第64回 日本栄養改善学会学術総会 著者：大河原 悦子、古本 美栄、小田中 南弓、中島 肇、龍崎 英子
  テクスチャーアナライザーに接続したSPME/MS を用いた香気成分分析 2 ―冬キャベツと春キャベツの蒸し加熱前後の比較― 共著 H30 日本家政学会第70回大会 著者：河内公恵、小出真緒、佐野筑志、水口実里、中島肇
  大原幽学と食生活に関する研究 共著 H30 日本調理学 平成30年度大会 著者：大河原悦子、古本美栄、小田中南弓、中島肇、龍崎英子
  粳米から製造する千葉県伝統食品「性学もち」独自の製造工程が水分含量に与える影響
 共著 H30 第65回栄養改善学会学術総会 著者：古本 美栄、小田中 南弓、大河原 悦子、中島 肇
  性学もちの製造における「水洗い工程」の意義について 共著 H30 同上 著者：小田中 南弓、古本 美栄、大河原 悦子、中島 肇
  Lactobachillus helveticus AHU1049を添加した硬質チーズの製造 共著 H30 酪農科学シンポジウム2018（ポスター発表） 著者：小田中南弓、遠藤吏保、後藤政幸、三浦孝之、佐藤薫、中島肇
  酢酸菌を含むサワードウの特徴と安定性 共著 R1 日本食品科学工学会第66回大会 著者：遠藤吏保、小田中南弓、中島 肇
  市販硬質チーズに含まれる乳酸菌について 共著 R1 同上 著者：小田中南弓、遠藤吏保、佐藤 薫、三浦孝之、中島 肇
  千葉県の伝統食品「性学もち」物性の経時的変化 共著 R1 同上 著者：古本美栄、小田中南弓、大河原悦子、谷本守正、中島 肇
  食文化伝承活動における食育プログラムの実践と評価 第１報-千葉県郷土料理性学もちを通して 共著 R1 第66回日本栄養改善学会学術総会 著者：大河原悦子、小田中南弓、谷地知恵、川合信行、中島肇、龍崎英子
  食文化伝承活動における食育プログラムの実践と評価 第2報 共著 R1 同上 著者：小田中南弓、大河原悦子、谷地智恵、川合信行、中島肇
  葉酸生成能を有する乳酸菌株のスクリーニングおよび性状把握について 共著 R3 日本食品科学工学会　第68回大会（オンライン開催） 著者：石塚小彩、中島肇
講演・その他（平成17年以降）
  著書、学術論文等の名称 単著
共著
の別 		発行又は発表の
年月日		 発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称 概要
  有用乳酸菌による研究・開発の成功例 単著 H23.6.24 工業技術会講習会 乳酸菌を使った商品開発の例として、内臓脂肪蓄積抑制作用を有するガセリ菌SP株を使ったヨーグルトとタンパク質分解活性の強いヘルベティカス菌を使ったセミハードチーズの開発事例を解説した。
  23年度新技術・食品開発賞受賞企業「ガセリ菌ＳＰ株」使用商品 単著 H24.2.21 岡山県食品産業振興財団主催食品技術研究会 雪印メグミルクが保有する独自のヒト由来プロバイオティクスの一つで、整腸作用だけではない、多様な保健作用を有することが知られている。最近明らかになった、内臓脂肪蓄積抑制作用を中心に、ガセリ菌ＳＰ株の保健作用について報告した。

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