東京聖栄大学 -教員紹介-山本直子

氏名	山本直子(ヤマモトナオコ)		性別	女性
所属	食品学科	職位	准教授
学位	修士（栄養学）〔女子栄養大学〕登録番号第287号
博士論文
最終学歴	女子栄養大学大学院栄養学研究科栄養学専攻修士課程修了
資格	管理栄養士フードスペシャリスト

現在の研究テーマ	醗酵食品の微生物学的研究

科学研究費助成事業「審査区分表」における研究分野の区分
小区分コード	小区分名
38050	食品科学関連

職歴
年月	事項
昭和60年 4月～昭和63年 3月	聖徳栄養短期大学副手
昭和63年 4月～平成17年 3月	聖徳栄養短期大学助手
平成17年 4月～平成28年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科助手
平成15年 4月～平成21年 3月	聖徳調理師専門学校非常勤講師（食品衛生学担当）
平成28年 4月～令和 2年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科助教
平成28年 4月～令和 6年 3月	東京聖栄大学附属調理師専門学校非常勤講師（食品衛生学実験担当）
令和 2年 4月～令和 6年 3月	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科講師
令和 6年 4月～現在に至る	東京聖栄大学健康栄養学部食品学科准教授

学会及び社会における活動
現在所属している学会	日本家政学会、日本食生活学会、日本食品科学工学会、日本調理科学会

学術論文（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	B群レンサ球菌の莢膜とヒアルロニダーゼの役割に関する組織学的検討（修士論文）	単著	H18.03	女子栄養大学	B群レンサ球菌Ⅲ-3株、Ⅲ-3型遺伝子型変異株、Ⅲ-2株を哺乳ラットに感染させ、ヒアルロニダーゼや莢膜病原因子としての役割を病理組織学的に検討した。
	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生の意識調査　―入学時と卒業時の比較―	共著	H24.07	食生活研究Vol.32 №5	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ卒業間近の学生を対象に、生活習慣に関しての調査を行い、入学時との比較や施設間、国民栄養調査との違いについて検討した。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子

紀要（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生の意識調査 ―栄養士という職業意識の検討―	共著	H19.03	函館短期大学紀要第33号	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生を対象に、栄養士という専門職の意識調査を行い、職業意識ついて検討した。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生の意識調査 ―第2報　生活習慣について―	共著	H20.03	函館短期大学紀要第34号	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生を対象に、栄養士という専門職の意識調査を行い、生活習慣について検討した。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生の意識調査―第３報　栄養士という職業意識の検討―	共著	H21.03	函館短期大学紀要第35号	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生を対象に、栄養士という専門職の意識調査を行い、卒業間近の学生の職業意識ついて検討した。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	高速液体クロマトグラフィーによるクロロフィル分解物の同時分析法	共著	H22.03	東京聖栄大学紀要第２号	クロロフィル分解物のうちPB-a、PyPB-a、Chl-e6およびMePB-aの4成分についてHPLCによる同時分析法を確立した。野沢菜漬、高菜漬など植物性加工品中の4成分を分析したところ、検出限界～427ppmの範囲で含有していた。漬物のMePB-aやChl-e6の含有量、それに漬物の茎のクロロフィル分解物の含有量に関する調査はこれまではなく、今回の分析法は今後の衛生的な安全性評価に寄与することが分かった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能山本直子、今井亮輔、大内麻友、眞木俊夫
	β-ツヤプリシンの分析に用いるHPLCカラムの比較研究	共著	H24.03	東京聖栄大学紀要第4号	β-ツヤプリシンのHPLC 分析には、Ascentis　RP-Amideカラムが適していた。検出限界は0.05µg/g、検量線は原点～3µg/ｍLの範囲内で良好な直線が得られた。従来報告されている分析法と比較しても数倍感度が高く、また溶出時間も10分以内と迅速性が認められた。この分析法を用いて市販食品を検査したところ、焼八つ橋１試料から0.25µg/gのβ-ツヤプリシンを検出した。今後、この分析条件を用いれば市販食品の使用実態などに大きく貢献するものと思われる。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能眞木俊夫、山本直子、野田結子

口頭発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	IGCによる直径0.9～0.6 μmのナイロン6繊維の吸湿挙動	共著	H17.12.01	高分子学会研究会　第43回高分子と水に関する討論会	ナイロン6超極細繊維の吸湿量をインバースガスクロマトグラフ法で測定し、製造法や繊維の形態が異なっていても細くなれば吸湿量が増えることを明らかにした。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能牛腸ヒロミ・丸井正樹・山本直子，（実践女子大生活科学）小見山二郎
	Enhanced Sorption of Water Vapor by Micro- and Ultra-micro Fibers of Nylon 6		H20.07	INTERNATIONAL FEDERATION FOR HOME ECONOMICS Research Committee 第21回大会　ルツェルン（スイス）	直径5～20μmの極細および超極細ナイロン６を用いて40～90℃における吸湿量をインバースガスクロマトグラフ法で測定した。その結果、繊維の直径が細くなるほど吸湿量が増すことがわかった。BET理論にて吸湿座席数と吸湿エネルギーを求めた。ナイロン６の極表面層の分子配列が疎であることが示された。吸湿量の測定とデータ解析を行う。 H. Gocho, M. Marui, N. Yamamoto, S. Gotovac, T. Nakanishi and J. Komiyama
	塩麹の酵素活性の変動		H25.08	日本調理科学会平成25年度大会　奈良女子大学	塩麹を調製し、熟成する過程での酵素活性の変動を調べた。結果、酵素活性の大きな変動はなく、その後の冷蔵保存中も活性が低下することはなかった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能山本直子、哥亜紀、大内和美

ポスター発表（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	「栄養士」という専門職についての意識調査	共著	H19.05	日本家政学会第59回大会	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ学生を対象に、栄養士という専門職の意識調査を行なった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	若者の味覚識別能力の実態について	共著	H19.05	第1回日本食育学会総会学術大会	若者の味覚識別能力の実態を調査する目的で、味覚検査とアンケート調査を若者と、高齢者に行い、比較検討した。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能品川弘子，穂苅亜紀，山本直子
	女子大学生における生活習慣についての入学時と現在の比較	共著	H20.05	日本家政学会第60回大会	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ女子学生を対象に、生活習慣について調査を行った。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	「栄養士」という専門職についての意識調査（第2報）	共著	H21.08	日本家政学会第61回大会　武庫川女子大学	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ卒業間近の学生を対象に、栄養士という専門職の意識調査を行なった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	女子大学生における生活習慣についての入学時と卒業時の比較 (第2報)	共著	H22.05	日本家政学会第62回大会	栄養士および管理栄養士養成施設で学ぶ卒業間近の学生を対象に、生活習慣について調査を行った。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能会田さゆり，山本直子
	塩麹に漬けた鶏肉の官能評価	共著	H26.08	日本調理科学会平成26年度大会　県立広島大学	塩麹に漬けた鶏ささみ肉のかたさやおいしさについて官能評価を行った。また、クリープメーターによるかたさの評価も行った。官能評価においてはかたさに有意さは見られなかった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能哥亜紀、山本直子、大内和美
	タイの伝統的な発酵ソーセージ（ネーム）の細菌叢について	共著	H27.05	日本家政学会第67回大会　岩手県民情報交流センターアイーナ	ネームを作成し、細菌叢の変化やpHの変化を経時的に調査した。結果、製造手法により発酵中の細菌叢や細菌数に差が見られたが、発酵完了時では全試料でpH低下がみられた。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能荒木裕子　山本直子　上浦沙友里　江本彩乃　丸井正樹
	ネーム（タイの発酵ソーセージ）の研究	共著	H27.08	日本調理科学会平成27年度大会　静岡県立大学	タイで市販されているネームの安全性を調べた。また、条件の異なるネームを作製し、作製条件の違いによる安全性を検討した。タイで市販されている4種類のネームのうち2種類から大腸菌群が確認された。ネームの製造にネームパウダーは細菌の抑制に有効であった。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能荒木裕子　山本直子　江本彩乃　上浦沙友里　丸井正樹
	ネーム (タイの発酵ソーセージ)の調製方法の検討	共著	H28.05	日本家政学会第68回大会　金城学院大学	より安全で品質の安定したネームを調製することを目的として、発酵を促進する助剤であるヨーグルト、グルコン酸、肉用乳酸菌を添加したネームを調製し、調製条件の違いによる安全性および品質を検討した。自然発酵区では十分に抑制されなかった大腸菌群がヨーグルト添加区、グルコン酸添加区、乳酸菌添加区において抑制されていることから、ネームの安全性を高めることを目的としたヨーグルト、グルコン酸、乳酸菌の添加は有効な手段であると示唆された。共同研究につき､本人担当部分抽出不可能荒木裕子　山本直子　石垣貴志　関川歩美　丸井正樹
	ネーム（タイの発酵ソーセージ）の嗜好性の検討	共著	H29.05	日本家政学会第69回大会　奈良女子大学	ネームの嗜好性を検討することを目的に4種類のネームを調製し、物性、乳酸量、pHの経時的変化を観察した。また、細菌検査も行い、安全性の検討も行った。結果、ヨーグルト添加のネームが調製が簡便であり、完成したネームも優れていた。共同研究につき、本人担当部分抽出不可能荒木裕子　山本直子　岩崎智裕　坂本聖人　丸井正樹
	自家製べったら漬け作製時における漬け床の微生物学的検討	共著	H30.08	日本調理科学会平成30年度大会　武庫川女子大学	江戸時代から続く東京を代表する漬物であるべったら漬けの、加工工程での微生物学的解析を通した安全性及び品質の向上を目的として、自家製漬け床の微生物菌叢の製品品質への影響を調べた。結果、漬け床の細菌叢の違いが大きく味に影響するとともに長期間の熟成及び冷蔵保存が菌叢に影響を及ぼし、べったら漬けの食味の低下をもたらすものと考えられた。共同研究につき、本人担当部分抽出不可能山本直子　小貫浩平　北村義明　荒木裕子
	塩麹とマイタケを漬けた豚肉の軟化性	共著	R6.03	日本食品科学工学会令和6年度関東支部大会	塩麹とマイタケを合わせて漬けることにより、肉が柔らかくなりかつ、合わせて美味しくなることを目的として、塩麹、マイタケ液、塩麹とマイタケ液の、3種類の漬け汁で豚肉を漬け込んだ。漬けた肉のアミノ酸分析、物性測定、試食試験を行い、うま味が高まり、テクスチャーの向上に影響を与えることが示唆された。共同研究につき、本人担当部分抽出不可能小池由浩　山本直子
	大学の桜天然酵母を用いたパンの開発	共著	R6.03	日本食品科学工学会令和6年度関東支部大会	大学内に咲いている桜の花から酵母を探索し、桜の花の香りを生かした大学オリジナルの桜天然酵母パンの製作を目的とし、製パン試験を行った。1種の酵母は花の香りは期待できないが、味や膨らみが維持でき、良いパンを作ることができた。その酵母はsaccharomyces cerevisiaeであることが分かった。共同研究につき、本人担当部分抽出不可能岩田果歩　山本直子

報告書（平成17年以降）
	著書、学術論文等の名称	単著共著の別	発行又は発表の年月日	発行所、発表雑誌等又は発表学会等の名称	概要
	平成29年度受託研究報告書	共著	H30.5	東京聖栄大学食品学科	福島県塙町産農産物を利用した加工食品の開発（その6）竹パウダーのぬか床への利用として2報、荒木裕子、北村義明、筒井知己、丸井正樹、吉田光一、山本直子、海老沢隆史、上浦沙友里
	平成30年度受託研究報告書	共著	R1.5	東京聖栄大学食品学科	福島県塙町産農産物を利用した加工食品の開発（その7）昨年度からの継続研究として竹パウダーの糠床への利用についてでは肉の糠漬けについて菌数や物性の測定を実地し、米糠床と竹パウダー床の比較検討を行った。荒木裕子、筒井知己、吉田光一、山本直子、海老澤隆史、上浦沙友里
	令和元年度受託研究報告書	共著	R2.5	東京聖栄大学食品学科	福島県塙町産農産物を利用した加工食品の開発（その8）竹パウダーの糠床への利用について、製作時の菌叢の変遷を調べた。荒木裕子、筒井知己、吉田光一、山本直子、高木智弘、丸山芙由子、近藤麻由
	令和元年度受託研究報告書	共著	R2.5	東京聖栄大学食品学科	菌床栽培キノコ類に関する研究キノコ類の利用技術の開発として、キノコ入りごはんパンの調製方法を検討した。筒井知己、高木智弘、荒木裕子、北村義明、山本直子、福留奈美、吉田光一、哥亜紀
	令和2年度受託研究報告書	共著	R3.5	東京聖栄大学食品学科	菌床キノコ類を用いた新規発酵食品及び加工品の開発、調理レシピの提案とレシピカード作成キノコを用いた発酵食品の開発として、キノコ味噌の製造を試みた結果、生キノコの発酵能を期待した試験醸造では生シイタケと米麹を混合することでキノコ風味を生かした味噌が醸造できる可能性が見いだせた。また、加熱したマイタケを使用することで風味の良い味噌が醸造できることが明らかになった。各種キノコを用いたキノコごはんパンをHBで焼成実験を実施した結果、自家乾燥、市販乾燥品ともにエリンギを用いたパンはふくらみが良く食味も良好であることがわかった。キノコ料理のレシピを考案しそれを利用しやすい形にレシピカードとして作成した。荒木裕子、北村義明、福留奈美、吉田光一、山本直子、篠原優子、折口いづみ、哥亜紀
	共同研究報告書「匠の調理技術が調理・加工食品の機能に及ぼす影響に関するフィージビリティスタディー」	共著	R4.06	東京聖栄大学	食材が料理・加工食品に生まれ変わる変化を、多面的分野から科学的に解析し、食の匠の技による食材の変化を明らかにするとともに、その技を取り入れた加工技術の開発、その流通技術、そしてより美味しく食事を提供する技術等の高度化に資する知見を集積することを目的として、食品学科の構成員の多彩な専門分野から、これまでの研究の現状を調査した。北村義明、荒木裕子、岡本直也、貝沼章子、片山佳子、谷本守正、福田亨、植芝牧、熊谷美智世、福留奈美、吉田光一、篠原優子、山本直子、折口いづみ
	令和4年度第10回受託研究報告書	共著	R5.5	東京聖栄大学食品学科	塙町道の駅レストランの運営状態の改善における新規メニューの開発とその周辺問題の解決に向けた取り組み生鮮及び保存キノコを利用したキノコごはん食事パン