受託研究－「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成28年度）

「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成28年度）

概要

健康を維持・増進するためには、エネルギーや塩分を取り過ぎないように注意し、栄養バランスの整った食事を毎日摂ることが大切になります。

葛飾区では、身近な飲食店等がヘルシーメニューや健康を配慮した食に関するサービスが提供できるように外食の食環境を整備する「かつしかの元気食堂」推進事業を計画事業として取り組み、健康づくりのための食育推進を図っています。

「かつしかの元気食堂」推進事業では、地域の身近な飲食店等で一定の基準を満たすヘルシーメニューや食に関するサービスなどを提供する「わたしの街のえらべる食堂」と、充実したヘルシーメニューとサービスや健康情報等の積極的な発信を行う「かつしかの元気がでる食堂」を拠点として整備することとしています。

本事業の推進を図るために、ヘルシーメニューの開発や効果的な普及、啓発方法、具体的な事業評価に係る手法について、本学が受託研究として実施しています。本事業は平成26年度から実施しており、本年度が3年目となります。

＞＞かつしかの元気食堂について（葛飾区ホームページへリンク）

研究目的

葛飾区の外食の食環境整備、地域に根ざした食育の推進、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした推進事業（「かつしかの元気食堂」推進事業）を実施する。

本事業は、現在葛飾区健康づくり課（保健所）が取組んでいる食育サポート店の内容を充実させ、①身近なところで食事に関する健康的なサービスを提供する「わたしの街のえらべる食堂」、②地域の食育推進の拠点となる「かつしかの元気がでる食堂」、今年度より③区民の野菜摂取量増加を応援する「プラス一皿の野菜料理があるお店」の3種類の飲食店の拡大と普及を図っていく。
「かつしかの元気食堂」推進事業の推進に資するため、ヘルシーメニューの開発、利用者の状況、普及法等に関する調査研究を実施する。

研究内容

• 「わたしの街のえらべる食堂」で提供するヘルシーメニューの開発
• 「わたしの街のえらべる食堂」の栄養表示をするためのメニューの栄養計算
• 「元気がでる食堂」を活用した栄養相談の実施
• 事業の評価のための調査実施と報告
• 2周年事業としての試食会の実施
• 「かつしかの元気食堂」の普及PR
  聖栄葛飾祭等での普及PR
  かつしかフードフェスタでの普及PR

受託研究期間

平成28年度

受託研究担当者（役職等は平成28年度現在）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 委員長

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 橋場 浩子（総括責任者）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 委員

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授 新村 眞由美

研究協力者

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科

教授

鈴木 三枝

教授

髙橋 祥子

教授

渡辺 順子

教授

橋場 直彦

准教授

植松 節子

准教授

宮内 眞弓

准教授

風見 公子

講師

大塚 静子

助教

星野 浩子

助教

矢島 克彦

助手

吉田 真知子

助手

矢作 秀代

助手

小田 亜紗子

助手

平塚 文乃

助手

髙橋 麻里子

管理栄養学科学生（9、10、11期生）

東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科

講師

吉田 光一

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

ヘルシーメニューの開発

東京聖栄大学の管理栄養学科3年生が「元気食堂メニュー」として給食経営管理実習の授業でメニュー開発を実施し、平成28年7月16日（土）に学内でヘルシメニューコンテストを行いました。入賞した8メニューは「かつしかの元気食堂」8店において12月まで期間限定で提供され、結果は大変好評でした。また、ヘルシーメニューは、「野菜たっぷりレシピカード」として作成しました。

図17 ヘルシメニューコンテスト入賞8メニュー

「野菜たっぷりレシピカード」

栄養計算

「わたしの街のえらべる食堂」に訪問のうえ、メニューの食材料を計量し、栄養計算を行い、認定内容の確認をしました。栄養表示の作成物（マーク）と実際の料理をみることで、「バランスの摂れたメニュー」についての情報も得ることができ、さらにマークに関する情報を普及することで、健康的な食事のあり方の理解が広がることが期待できると推察されます。

栄養相談

葛飾区民の方を対象に、メタボリックシンドローム予防のための食生活改善・体重コントロールを目的として、食生活を中心に生活活動の改善を一定期間指導し、その成果を検証しました。

具体的には、対象者自身が生活習慣を振り返り、改善すべき点に気づき、実行をフォローアップしています。気づき→生活習慣の見直し→行動目標設定→実践へと対象者自らの行動変容の支援として、秋から開始の１コース行いました。

調査分析

事業評価のための、利用者のアンケート調査等を行い、集計、分析、報告書作成及び報告を実施しました。

試食会の実施

「試食会メニュー」

普及PR

聖栄葛飾祭等での普及PR

「かつしかの元気食堂」推進事業の紹介を、東京聖栄大学の学祭（聖栄葛飾祭）において実施しました。会場は東京聖栄大学で、来場者も熱心に説明を聞いており、用意したクーポン付キャンペーンパンフレットはすべて配布し、「かつしかの元気食堂」に多くの関心が寄せられました。

かつしかフードフェスタでの普及PR