菌床栽培キノコ類を用いた新規加工食品の開発、調理レシピの作成と商品化（平成30年度）
概要
福島県塙町は、林産物の豊かな供給地として、山キノコや栽培キノコを、道の駅塙や、ダリちゃんショップで販売し、好評を得ています。今回、菌床栽培した本しめじの提供を受け、おいしさのポイントとなる核酸成分、そのアミノ酸組成、香気成分などを分析することができました。このきのこは独特の香りとうまみをもち、調理や加工用の素材として今後利用が増えていくものと思われます。また菌床栽培されている、えのきだけ、エリンギ、きくらげ、しいたけ、なめこ、ぶなしめじ等を用いて、新規加工食品の開発を企て、新規調理メニューも開発しました。
本学のある葛飾区と福島県塙町は、災害時相互応援協定が締結されています。本取組が塙町の道の駅での商品開発の手助けになることと、町の産業の活性化に結びつくことを願っております。
研究目的
福島県塙町で生産される林産物（キノコ類）の化学成分を分析するとともに、キノコ類の加工食品を開発し、新規調理メニューを提案する。
研究内容
キノコ類の加工品の開発
キノコ類を用いた料理レシピの開発と商品化
その他、委託による試験調査
受託研究期間
平成30年度
受託研究担当者（役職等は平成30年度現在）
東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科
- 教授 筒井 知己（代表者）
- 教授 荒木 裕子
- 准教授 吉田 光一
- 講師 片山 佳子
菌床栽培ホンシメジの香気成分、味成分の分析
キノコを利用した加工品の開発
- ホンシメジのオイル漬けの開発
- キノコのパスタソースの開発
福島県塙町復興支援と商品開発
- 塙町の食材を使用した食品開発
- きのこキムチ
- きのこの佃煮
- しいたけコロッケ
- きのこスープ
- キノコのホイル焼き
- 鶏手羽きのこ詰め
- キクラゲ入りソーセージ
- 本シメジ入りおやき
- まとめ
キノコを利用したメニュー開発
- チーズとキノコのリゾット
- キノコのカプレーゼ
- キノコと生サラミの粒マスタード和え
- ローストビーフのキノコソースかけ
