受託研究-“稲庭まごうどん”の美味しい療養食レシピ開発

“稲庭まごうどん”の美味しい療養食レシピ開発

なめらかでツルっとした喉ごしと、上品な味わいで日本三大うどんの一つとして名高い「秋田県稲庭うどん」。その稲庭の里に、昔から伝わるもう一つの“うどん”があります。

その名を「稲庭まごうどん」と言い、レンゲやスプーンで食べるほど細かくしたうどんで、地元では古くから食欲がない時や病気の時、また赤ちゃんの離乳食として食べられております。

今回、稲庭うどん協同組合様より「稲庭まごうどん」を利用した療養食レシピ開発に関する産学連携共同研究の依頼を受け、下記の通り実施しました。

「稲庭まごうどん」とは?

>>稲庭まごうどん購入はこちらから(稲庭うどん協同組合ホームページへリンク)

事業目的

地元だけに伝わる“おかゆ風”の稲庭うどんをブラッシュアップし、稲庭うどんの風味と食感を残した療養食を開発して、病院・介護食市場の開拓に取り組みます。また、この新商品開発に合わせ療養食としてのレシピ開発も行い、患者等の症状に合わせたメニューや食べ方を、産地として提案することで食材への信頼性を高めます。この新たな取り組みにより、福祉貢献として社会的容認が得られ社会全体から信用ある伝統産業として更なる付加価値を高め、産地基盤の確立と、維持・発展することを目的とします。

また、本取組に関しては、秋田県稲庭うどん協同組合が行なう稲庭うどんの新たな商品開発に係るプロジェクト推進会議を設置します。推進会議は、伝統ある稲庭うどん産業の更なる発展を目指した新商品開発プロジェクトに関して、相互間の専門的情報を共有・交換することで、より良い商品開発を図ることを目的とし、以って消費者側に立った社会貢献に資するものとします。

受託研究内容

療養食を中心としたレシピの開発

主食として食されていた食材を、療養食等のレシピ開発に用い、主菜,副菜,間食(デザート)の食材として、また、大量調理に利用される食材として、レシピを開発します。

  • 療養食レシピ(食欲不振など,嚥下・咀嚼困難者用含む)
  • ライフステージ別レシピ(乳幼児用,高齢者用,妊産婦・授乳婦,アスリート用など)
  • 真空調理食品(レトルトパウチクッキング食品)としてのレシピ

受託研究期間

平成24年7月~平成25年1月

産学連携協働研究担当者

機関名 職名 氏名 備考
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授 鈴木 三枝
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 助教 佐川 敦子
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 3年 関根 京子 班長
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 3年 正木 希
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 3年 矢代 早紀
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 1年 大森 路子 副班長
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 1年 大塚 あゆみ
東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 1年 白川 将平

※職名、学年は平成24年度現在

稲庭まごうどんレシピ開発

療養食の部

  1. まご玉
  2. まごバーグ
  3. カレーまごうどん
  4. 和洋まごオムレツ
  5. まごナゲット
  6. 麻婆まご豆腐
  7. まごラザニア
  8. まごプリしゅうまい
  9. まごミートボール
  10. 梅とおくらのまごさっぱり
  11. まごすき煮
  12. まご入り切り干し大根
  13. まごの福袋焼き
  14. 海鮮まごスープ

デザートの部

  1. アップルまごチーズケーキ
  2. クリスピーまごチップス~ペッパー&チーズ~
  3. クリスピーまごチュイル~黒糖~
  4. まごうどんときのこのキッシュ
  5. まごうどんのケーク・サレ~バジル&トマト~
  6. まごうどんのケーク・サレ~米粉&りんご~
  7. まごうどんの抹茶葛あんかけ
  8. まごうどん入りテリーヌ
  9. まごクリームチョコケーキ
  10. まごショコラ
  11. サーモンクリームまごうどん
  12. まごカルボ
  13. 酒かすムース

新聞への掲載について

  • 本受託研究の取組が発展し、「うどんスイーツ&うどん創作料理アイデアコンテスト」が開催されました。その時の様子が秋田さきがけ新聞(平成25年9月13日)に掲載されました。
  • 本受託研究「稲庭まごうどんレシピ開発」について、東京新聞(平成25年6月3日)に掲載されました。