受託研究－「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成26年度）

「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（平成26年度）

概要

健康を維持・増進するためには、エネルギーや塩分を取り過ぎないように注意し、栄養バランスの整った食事を毎日摂ることが大切になります。

葛飾区では、身近な飲食店等がヘルシーメニューや健康を配慮した食に関するサービスが提供できるように外食の食環境を整備する「かつしかの元気食堂」推進事業を計画事業として取り組み、健康づくりのための食育推進を図っています。

「かつしかの元気食堂」推進事業では、地域の身近な飲食店等で一定の基準を満たすヘルシーメニューや食に関するサービスなどを提供する「わたしの街のえらべる食堂」と、充実したヘルシーメニューとサービスや健康情報の積極的な発信を行う「かつしかの元気がでる食堂」を拠点として整備することとしています。

本事業の推進を図るために、ヘルシーメニューの開発や効果的な普及、啓発方法、具体的な事業評価に係る手法について、本学が受託研究として実施しました。

＞＞かつしかの元気食堂について（葛飾区ホームページへリンク）

研究目的

葛飾区の外食の食環境整備、地域に根ざした食育の推進、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした推進事業（「かつしかの元気食堂」推進事業）を実施する。本事業は、現在葛飾区保健所が取組んでいる食育サポート店の内容を充実させ、身近なところで食事に関する健康的なサービスを提供する「わたしの街のえらべる食堂」および地域の食育推進の拠点となる「かつしかの元気がでる食堂」の2種類の飲食店を新たに整備していく。

「かつしかの元気食堂」推進事業の推進に資するため、ヘルシーメニューの開発、利用者の状況、普及法等に関する調査研究を実施する。

研究内容

ヘルシーメニューの開発: 「和食」・「洋食」・「中華」・「麺」・「寿司」の5分野別に主食・主菜・副菜からなるメニューを各8レシピ計40レシピと、野菜のサイドメニューを「和風」・「洋風」・「中華」・「汁物」・「飲物」の5分野別に各10レシピ計50レシピを開発し、ヘルシーメニュー集として作成する。
「えらべる食堂」メニューの栄養計算: 「えらべる食堂」に訪問のうえ、メニューの食材料を計量し、栄養価を計算し、栄養価計算結果を利用者に知らせるための表示物を作成する。
栄養相談: 「元気がでる食堂」利用者を対象とした栄養相談を行い、モニタリング調査とサービスに関する利用者調査を実施する。
調査分析: 事業評価のための、利用者のアンケート調査を実施、集計、分析、報告書作成及び報告を行う。
講演会の実施: 事業周知を目的に講演会を行う。
フードフェスタでの普及PR: 平成26年11月22日、23日に新小岩公園で開催する「フードフェスタ」に出展し普及・PRを行う。

受託研究期間

平成26年度

受託研究担当者

「かつしかの元気食堂」推進協議会会長: 東京聖栄大学健康栄養学部管理栄養学科教授田所忠弘（総括責任者）
「かつしかの元気食堂」推進協議会委員: 東京聖栄大学健康栄養学部管理栄養学科准教授佐川敦子

研究協力者

東京聖栄大学健康栄養学部管理栄養学科

教授: 鈴木三枝
教授: 高橋祥子
教授: 渡辺順子
准教授: 植松節子
准教授: 新村眞由美
准教授: 橋場直彦
助手: 本間優理亜
助手: 宮本理恵
助手: 矢島克彦
助手: 矢作秀代
助手: 吉田真知子

田所忠弘ゼミ所属学生、鈴木三枝ゼミ所属学生、高橋祥子ゼミ所属学生、新村眞由美ゼミ所属学生、佐川敦子ゼミ所属学生
（役職等は平成26年度現在）

ヘルシーメニューの開発

「元気が出るメニュー」

「和食」・「洋食」・「中華」・「麺」・「寿司」の5分野別に主食・主菜・副菜からなるメニューを各8レシピ計40レシピ

「野菜のサイドメニュー」

「和風」・「洋風」・「中華」・「汁物」・「飲物」の5分野別に各10レシピ

計50レシピを開発し、ヘルシーメニュー集として作成しました。

＞＞かつしかの元気食堂ヘルシーメニュー集（葛飾区ホームページへリンク）

メニュー写真撮影の様子

「えらべる食堂」メニューの栄養計算

「えらべる食堂」に訪問のうえ、メニューの食材料を計量し、栄養価を計算し、栄養価計算結果を利用者に知らせるための表示物を作成しました。

栄養計算の表示物（店舗配布資料の一例、図をクリックでPDFを表示)

栄養相談

「元気がでる食堂」利用者を対象とした栄養相談を行い、モニタリング調査とサービスに関する利用者調査を実施しました。（月に1回、5ヶ月間の全5日制）

本栄養相談コースは、ウエイトコントロールの必要な方が、1日目に身体計測を行い、東京聖栄大学の教員が作成したプログラムを基に約5ヶ月かけてウエイトコントロールに挑戦しました。2日目から4日目は区役所食堂で相談と「元気がでるメニュー」を食べて、調理の工夫や食事を体感しながらコースをすすめ、5日目は東京聖栄大学で身体計測を行い5ヶ月間の成果を確認していただきました。

調査分析

事業評価のための、利用者のアンケート調査を行い、集計、分析、報告書作成及び報告を実施しました。

講演会の実施

「かつしかの元気食堂」推進事業の周知を目的に、オープン記念講演会を行いました。本講演会では、基調講演を本学健康栄養学部管理栄養学科田所忠弘教授が、特別講演を株式会社タニタヘルスリンク管理栄養士柳生郁子様が行いました。また、本講演会に先立ち、オープン記念試食会を実施し、「元気がでるメニュー」に関する配膳及び試食、説明等を行いました。

講演会