受託研究－「かつしかの元気食堂」推進事業に関する研究（令和4年度）

概要

健康を維持・増進するためには、エネルギーや塩分を取り過ぎないように注意し、栄養バランスの整った食事を毎日摂ることが大切になります。

葛飾区で推進している身近な飲食店等がヘルシーメニューや健康を配慮した食に関するサービスが提供できるように外食の食環境を整備する「かつしかの元気食堂」推進事業に対して、本学は、ヘルシーメニューの開発や効果的な普及、啓発方法、具体的な事業評価に関わる調査研究を受託し、実施しています。「かつしかの元気食堂」推進事業では、地域の身近な飲食店等で一定の基準を満たすヘルシーメニューや食に関するサービスなどを提供する「わたしの街のえらべる食堂」と、充実したヘルシーメニューとサービスや健康情報等の積極的な発信を行う「かつしかの元気がでる食堂」を拠点として整備することとしています。本事業は平成26年度から継続して実施しております。

＞＞かつしかの元気食堂について（葛飾区ホームページへリンク）

研究目的

葛飾区は外食の食環境整備、地域に根ざした食育の推進、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした推進事業（かつしかの元気食堂推進事業）を展開している。

本事業は、①身近なところで健康・食生活に関するサービスを提供する「わたしの街のえらべる食堂」、②地域の食育推進の拠点となる「かつしかの元気がでる食堂」を通して、葛飾区民に対し、健康的なメニューの提供を図り、健康づくりにつなげることを目的としている。

これまで③区民の野菜摂取量増加を応援する「プラス一皿の野菜料理があるお店」を加えた3 テーマに取り組む飲食店の拡大と普及を図り、令和元年度からは、「かつしかの元気な食応援店」として弁当・総菜店にも対象を広げて実施している。

令和3年度は、以前続く新型コロナウイルス禍において、初めて区内大型スーパー「イトーヨーカ堂アリオ 亀有店」と葛飾保健所、東京聖栄大学の「産・管・学」連携の元、学生が開発した弁当販売を実施した。

「かつしかの元気食堂推進事業」の推進に資するため、東京聖栄大学は葛飾保健所との協働により、令和4年度も学生主体によるヘルシーメニューの開発、コロナ禍においても区民に向けた健康づくり情報を発信するため、教員によるオンライン講座を公開した。

さらに、認定店及び利用者を対象とした調査を行ったので報告する。

研究内容

1)「かつしかの元気食堂」認定店で提供するヘルシーメニューの開発及びレシピカードの作成。

①

ヘルシーメニュー8 種類以上開発し、その中から「野菜たっぷりメニュー」などを選び、クリアファイルに挟んだレシピカードを作成する。

②

開発メニューデータとレシピ集、カレンダー（データ）を作成する。

2) ヘルシーメニューの販売

「イトーヨーカ堂アリオ 亀有店」における「かつしかの元気食堂」新作メニュー弁当特別販売会の実施

3）調査分析

①

「かつしかの元気食堂」認定店における栄養表示のためのメニューの栄養計算

②

店主及び利用者アンケートの調査分析

③

元気がでるメニューの買取調査の実施

4)「かつしかの元気食堂」の普及PR

5)「知っ得メモ」原稿データの作成

受託研究期間

令和4年度

受託研究担当者（役職等は令和4年度現在）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 会長

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 小林 陽子（総括責任者）

「かつしかの元気食堂」推進協議会 学識経験者委員

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 風見 公子

分野別研究担当者

メニューの栄養計算・オンライン講座等普及PR活動・認定店及び利用者対象調査）

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 小林 陽子

ヘルシーメニューレシピ開発・新作メニュー弁当特別販売会

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科 教授 風見 公子

研究協力者

東京聖栄大学 健康栄養学部 管理栄養学科

教授

宮内　眞弓

教授

正田　良介

准教授

佐藤　ひろ子

准教授

髙橋　美惠子

講師

田中　広美

講師

膳法　浩史

助教

柴田　隆一

助手

小川　里帆

助手

勝倉　悠馬

助手

松田　美沙

助手

山川　万実

管理栄養学科 15、16期生

調査員

佐藤　ふく子
石川　理恵

撮影協力者

東京工芸大学 勝倉　崚太、勝倉ゼミ

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

かつしかの元気食堂における役割と位置づけ

ヘルシーメニューの開発、認定店向けレシピ及びカレンダー・レシピカード作成

(1)東京聖栄大学の学生による「元気がでるメニュー」の開発

令和4年度のメニュー開発のテーマは、「元気がでる1 料理で主食＋主菜＋副菜弁当」であり、一つの料理で主食と主菜と副菜を兼ねて、その料理（弁当）のみで1 食のエネルギー及び栄養素を摂取でき、満足していただけるメニューの開発を試みた。本学管理栄養学科3 年生が給食経営管理実習Ⅱの授業で下記の基準に基づき作成し12 メニューを考案した。それぞれを写真1 は、皿に盛り、写真2は、弁当箱に盛って撮影したものである。

12メニューは和風5食、洋風5食、中華風2食であった。そのうち、高齢者を含めて美味しく食べられるメニュー（高齢者向けメニュー）は、6食（柚子胡椒でピリッと！鮭としらすの和風ビビンバ丼、だし茶漬けに変身！ちらし寿司、春満開！だしご飯を使った鰆の彩り丼、しんたまねぎを味わうビーフカレー、豚ひき肉と夏野菜のピリ辛やきそば、トマトの旨味が詰まったラタトゥイユ風カレー、あんかけ海鮮中華丼）であった。

「元気がでるメニュー」の基準

「元気がでる 1 料理で主食＋主菜＋副菜」12 メニュー

※クリック、タップで拡大画像を表示します

「元気がでる 1 料理で主食＋主菜＋副菜」12 メニュー（弁当箱入り）

(2)東京聖栄大学の学生による「元気がでる1 料理で主食＋主菜＋副菜弁当」写真撮影会及び試食会

日時：

令和4年7月9日(土)　9時～17時

写真撮影：

東京工芸大学 勝倉崚太准教授およびゼミ生

料理作成：

管理栄養学科 3年生

株式会社イトーヨーカ堂 デリカ部、株式会社武蔵野フーズ 惣菜営業課、葛飾区保健所から、それぞれ担当者様をお招きし、メニュー試食会を実施した。それぞれのメニューの学生班長がどのような思いで料理を作成したか、どこが料理のポイントであるか、3分程度でプレゼンを行い、試食を実施したのち、企業担当者様からの講評をいただいた。

全員写真

(3)かつしかの元気食堂・元気な食応援店、葛飾区民を応援するカレンダーの作成

今年度は、レシピを考案する段階から12か月の季節の旬を意識しながら12 メニューを作成し、各月に配置した。カレンダーはかつしかの元気食堂・元気な食応援店に対してのみではなく、葛飾区のホームページからダウンロードでき、葛飾区民に対して応援する簡単なレシピを含んだものとした。

カレンダー

カレンダー（表紙、元気食堂の説明、2月、3月）

カレンダーはこちらから ※外部サイト（葛飾区）へ移動します。

(4)認定店及び葛飾区民に活用して頂くための「元気食堂メニューレシピ集」作成

認定店及び葛飾区民に向けて以下のレシピ集をまとめ、提供した。1 人分と10 人分の分量を示した。レシピはかつしかの元気食堂・元気な食応援店に対してのみではなく、葛飾区民に対しても応援する簡単なレシピを含んだ献立とした。葛飾区のホームページから「元気がでるメニューレシピ」も「カレンダー」と共にダウンロードできる方式を取った。

認定店及び葛飾区民に活用して頂くための東京聖栄大学の学生による「元気食堂レシピカード」作成

考察

1皿で主食＋主菜＋副菜を兼ねるメニューの開発は、飲食店に加え、弁当・総菜店、家庭でも取り入れやすい健康的なメニューとして考案した。食材は手に入りやすく、安価で、手軽にできる料理を多く取り入れ、野菜にはきのこ・海藻類も含めて140ｇ以上で作成した。

今年度は必ず1 料理で主食＋主菜＋副菜を兼ねるメニューとなっている。極力、短時間で出来る工夫を作り方の中に示した。

来年度は、さらに認定店や家庭で簡単に取り入れてもらえるレシピの開発を進めることである。短時間で出来る工夫を取り入れたことは、普及につながることと考える。

「健康日本21（第2次）」に示されている野菜の１日の目標量は、350ｇである。
そこで野菜たっぷりの基準は、1日3食で１回に食べる量の約1/3量（140ｇ）以上とした。

料理カードには、材料（2人分の重量）、概量、作り方、エネルギー・栄養素表示、野菜総量の表示、アレルギー表示、レシピのポイント、調理時間を掲載し、出来るだけ見やすく配慮し記載し、多くの葛飾区民に活用していただきたいと考える。

完成した料理の撮影は、東京工芸大学勝倉准教授に撮影協力を頂いた。学生にとって料理の撮影は、初めてのことばかりであったが、背景と、皿と料理のバランス、採光が重要であることを学び、撮影の工夫等を実体験できたことは貴重な経験となった。

また、試食会で学生代表が料理についてのプレゼンをし、先生方から講評をいただいたことは、学生達の今後に大きく影響していくと思われる。

元気食堂加盟店およびイトーヨーカ堂での販売の実施

健康づくりのために「かつしかの元気食堂」を多くの区民の方に周知し活用してもらうため、「かつしかのベジ軽弁当・ベジ充弁当」9メニューをかつしかの元気食堂加盟店において販売していただいた。

また、本年度はイトーヨーカ堂の北海道を除く店舗（121店舗）で、令和4年11月15日（火）～11月27日（日）の13日間販売された。葛飾区内のアリオ亀有店、亀有駅前店、四つ木店、高砂店でも同時期に販売された。また、11月19日（土）、20日（日）、26日（土）27日（日）においては、アリオ亀有店において、学生が販売に関わらせていただいた。メニューに関しては、「ごろっとチキンと野菜の欲張りスープカレー753円（税込み）と長いも入り彩り野菜の恵みドリア645円（税込み）の2つがイトーヨーカ堂で選抜された。その後、販売先のイトーヨーカ堂と弁当作成の株式会社武蔵野フーズ（スープカレー担当）と日本食研株式会社、株式会社アイソニーフーズ（ドリア担当）が学生とやり取りを繰り返し、メニューが決定された。本事業は、東京新聞や教育学術新聞をはじめとして、数多くの報道で取り上げられた。

イトーヨーカ堂アリオ亀有店での販売（学生が販売を担当）

日時：

令和４年11月19日（土）、20日（日）、26日（土）27日（日）

会場：

イトーヨーカドーアリオ亀有店

弁当販売数：

150食×2種×4日

弁当内容：

以下のとおり

学生作成リーフレット

販売会の様子

区民の方と会話を交えながら、かつしかの元気食堂をPR することができた。今年初めて作ったペンは好評であった。

結果及び考察

葛飾区における食環境整備、区民の健康の維持・増進を図ることを目的とした「かつしかの元気食堂」推進事業の新メニュー開発に東京聖栄大学学生が関わって8 年目となる。本活動は「給食経営管理実習Ⅱ」授業の一環として取り組んでいる。

本年は、葛飾区とイトーヨーカ堂と大学の産学連携を取り2 年目で、北海道を除くイトーヨーカ堂で販売ができ、葛飾区にある４つのイトーヨーカ堂全店でも販売することが出来た。つまり、「かつしかの元気食堂」を広域にPR することができたと考える。また、昨年度は1 種類の弁当の販売であったが、本年度は２種類販売することが出来、昨年度よりは多くの学生を販売まで関わらせることが出来た。

今後は更に認定店や家庭において作りやすく、安価で、時短のレシピ開発が望まれる。多くの店や家庭で1 品でもよいので、レシピが活用され、ヘルシーで野菜たっぷりのメニューが地域に広まれば、かつしかの食環境整備につながる。大学としても地域の食環境整備の一助となるよう、より精進していきたい。

栄養計算

「わたしの街のえらべる食堂」に訪問のうえ、メニューの食材料を計量し、栄養計算を行い認定内容の確認をした。

調査方法

対象店舗で実際に提供されている料理を秤量法により、エネルギー量及び栄養素量の推定を行った。レシピがある場合は記入の不備等を対象者に聞き取りをしながら食品名や重量の推定を行った。揚げ物の吸油率、乾物の戻し倍率は、国民健康・栄養調査や文献を参考に重量換算した。汁物などの食塩相当量は、塩分計（デジタル塩分濃度計EB-158P, EISHIN 製）を用い、調味％から食塩相当量を算出した。

日本食品標準成分表2020（8訂版）に準拠した、栄養計算ソフトプログラム「エクセルアドイン栄養プラス」（建帛社製）にてエネルギーおよび栄養素量を算出し、基準と照らしてそのメニューの改善点・コメントを作成した。

メニュー栄養表示基準

主菜・副菜等で400～500kcal, 塩分3.3g 以下、野菜120g 以上の基準内で提供されているか確認する。

調査時期

令和4年7月21日（木）～令和4年12月1日（木）まで

対象店舗の栄養計算状況

各店舗の主なメニュー5 品までとし、計20メニューの栄養計算を行った。食事バランスガイド表示は、栄養計算ソフト（エクセル栄養君Ver．9）にて、バランスコマを作成した。

「かつしかの元気食堂」認定店アンケート調査

「かつしかの元気食堂」認定店利用者アンケート調査

普及啓発活動

イベント

聖栄葛飾祭（東京聖栄大学の大学祭）で、メニュー開発と「かつしか知っ得メモ」のパネルを展示した。

オープンキャンパス

来校した高校生に対し、パネルの説明及び「かつしか知っ得メモ」冊子の配布を通して、PRを行った。

東京聖栄大学教員が行うオンライン食育講座

かつしかの元気食堂をPRし、健康的な食生活等に関する情報を発信するため、オンライン講座を定期的に開催し、区民に情報提供を行った。内容は、Zoomによる録画で、講話、元気食堂認定店紹介、メニュー紹介である。講座は、葛飾区保健所のホームページに掲載されているほか、9月と10月には会場での対面講座を行い、終了後、その動画を葛飾区保健所がホームページに掲載した。

テーマ及び実施内容

講座については、はこちらから ※外部サイト（葛飾区）へ移動します。